Очень вкусная квашеная капуста на зиму: классические рецепты

Самый простой способ приготовления квашеной капусты

Для приготовления капусты классическим методом нужны всего 4 ингредиента: капуста, морковь, поваренная соль и немного сахара.

Более сложные рецепты предполагают использование других добавок: специй, яблок, клюквы, корок черного хлеба, различных трав, меда и проч.

Приготовление

Измельчать плоды можно с помощью специальной терки или обычного ножа. Чтобы было удобно натирать капусту, вилок можно разрезать на четвертинки вдоль кочана. Кочерыжка не используется.
Натертую капусту перемешивают с сахаром и солью. На 1 кг овощей приходится примерно по столовой ложке сахара и соли.

Смесь утрамбовывают в банку сразу после образования сока. Уплотнить ее можно кулаком либо скалкой.

Длительность настаивания салата составляет 3-5 суток. Закупоривать банку сразу нельзя. В холод бутыль убирается только после прекращения процесса брожения.

Полезные свойства квашеной бессолевой капусты

Для начала разберемся, в чем же заключается важность полезных бактерий. Дело в том, что наше тело является домом не только для нас, но и для миллионов микроорганизмов

Одни из которых помогают нам, синтезируя витамины, аминокислоты и гормоны, другие разрушают, отнимая у нас ценные микроэлементы и выделяя токсичные отходы.

Между полезными и вредными бактериями должен сохраняться баланс. При неправильном питании этот баланс нарушается, вредные бактерии начинают активно размножаться, подавляя здоровую микрофлору, в результате чего резко снижается иммунитет и организм становится подвержен различным инфекциям и заболеваниям. Лактобактерии нормализуют работу кишечника, подавляют рост патогенной флоры, синтезируют ряд ферментов, участвующих в процессе пищеварения…Домашняя квашеная капуста является натуральным источником дружественных нам микроорганизмов — лактобактерий. Лактобактерии выполняют огромную работу по поддержанию здоровья в нашем теле. Дефицит лактобактерий вызывает различные расстройства кишечника (метеоризм, дисбактериоз, запоры).

А нарушение работы кишечника влияет и на весь организм в целом: органы, ткани, сосуды, суставы, кожу и даже психику. Многие психические заболевания, как ни парадоксально, связаны с зашлакованностью кишечника. То же самое касается и других недугов: от банальных прыщей и простуды до серьезных онкологических заболеваний. Поэтому правильное лечение должно начинаться прежде всего с очищения кишечника. А затем восстановления и поддержания его здоровой флоры. Квашеная капуста — прекрасный способ восстановить микрофлору как после приема антибиотиков, так и после серьезных очистительных практик, таких как гидроколонотерапия, шанк-пракшалана или сухое голодание. Однако восстановление микрофлоры — лишь полдела. Поддерживать равновесие с помощью правильного образа жизни и питания — единственный действенный путь к здоровью.

Помните, что дружественные бактерии питаются растительной клетчаткой. То есть для нормального функционирования кишечника в вашем рационе обязательно должны присутствовать сырые овощи, зелень, злаки и фрукты. Ну и, конечно же, квашеная бессолевая капуста, которая станет не только лекарством, но и изысканным кушаньем на вашем столе!

Квашеная капуста – кладезь полезных веществ

Квашеная капуста содержит массу жизненно необходимых витаминов и микроэлементов. К их числу относится аскорбиновая кислота, количество которой достигает 38,1 мг в 100 граммах салата.
В квашеной капусте содержатся витамины групп А, В, а также К, U.
Ценные микроэлементы представлены целым комплексом из кальция, магния, натрия, калия, железа, серы, фосфора, йода и др.
Квашеная капуста — это низкокалорийный продукт. На 100 г продукта приходится всего лишь 25 ккал.

С давних времен квашеную капусту называли «королевой зимнего стола». Ее можно кушать в чистом виде или использовать для приготовления различных блюд – пирогов, пирожков, салатов, борща, щей, гарниров. Самый простой рецепт салата из капусты: заправить ее свежим лучком и растительным маслом.

Квашенная капуста содержит большое количество соли. Поэтому следует ограничить ее употребление при патологии почек, ЖКТ, печени, а также щитовидной железы. Нежелательно злоупотреблять ею при гипертонии и склонности к отекам.

Особенности хранения

Домашний готовый продукт получается очень полезным и вкусным, но чтобы сохранить все эти характеристики, обязательно необходимо соблюдать рекомендации по его хранению. Именно поэтому поздняя осень или зима — наиболее подходящее время для заквашивания овоща, поскольку хранить его в этот период можно наиболее длительное время без потери вкусовых качеств. Главное условие для длительного хранения квашеной капусты — подходящая температура и правильно подобранная тара. Наиболее длительного хранения добиваются при квашении больших объёмов капусты в деревянных бочках, которые устанавливают в погребах.

Читайте подробнее, как хранить квашеную капусту в домашних условиях.

При температуре воздуха от –1 до +4°С период сохранности готового продукта достигает 8 месяцев. Хранение готового блюда также можно осуществлять в эмалированном ведре в погребе. Зимой можно разместить ёмкость на застеклённом балконе, где температура воздуха не опускается ниже 0°С и не поднимается выше +7°С. Если хранение квашеной капусты будет осуществляться в стеклянных банках, то срок годности продукта не будет превышать 2 недель, при этом температура воздуха поддерживается на уровне не выше +4°С.

В связи с коротким сроком хранения блюда в домашних условиях, его обычно не заготавливают впрок, к тому же приготовить свежую закуску можно в любой момент. Если употребить всю приготовленную капусту в короткие сроки не удалось, её можно заморозить и размораживать частями при необходимости. Чтобы увеличить срок хранения закуски, в неё дополнительно добавляют клюкву: до 10 ягод на 3-литровую банку. Если на капусте появляется плесень, её удаляют вместе с верхним слоем продукта и насыпают 1 ст. л. горчичного порошка, который в данном случае выступает антисептиком.

Знаете ли вы? Квашеная капуста употребляется во многих странах мира, а в Германии этот продукт является национальным блюдом — Sauerkraut.

Таким образом, классический рецепт приготовления квашеной капусты максимально простой и быстрый, с ним может справиться даже начинающий кулинар. Для того чтобы сохранить квашеную капусту на длительное время, необходимо чётко следовать рецепту и учитывать особенности хранения готового продукта.

Редкий рецепт

Это очень старинный рецепт, он хорош тем, что не надо думать, сколько положить соли, капуста сама возьмет нужное количество. Лучше квасить капусту на зиму в ведре, мы будем использовать большую, эмалированную кастрюлю. Подробности процесса можно увидеть в рецепте с пошаговыми фото.

капуста – 2 вилка;
морковь – 1 шт.;
соль – 200 г

Приготовление:

Возьмем 4 литра холодной воды из-под крана и растворим в ней стакан каменной соли.
Возьмем 1 кочан и мелко нашинкуем, можно для этого применить специальный нож.
Морковь трем на корейской терке, но использовать будем всего одну горсть, потому что она способствует закисанию рассола.
Соединяем овощи и перемешиваем.
Теперь возьмем одну часть капусты и поместим ее в подготовленный рассол, досчитаем до трех, затем с помощью шумовки вынимаем капусту и перекладываем ее в эмалированную кастрюлю.
Берем второй вилок, разрезаем его на 4 части и также кладем в рассол на 1 минуту.
Вытаскиваем и помещаем в кастрюлю сверху, затем повторяем процесс, с оставшейся частью, нашинкованной капусты, выкладывая ее поверх целых частей.
Накрываем большой тарелкой и ставим гнет. Оставляем на 4 дня при комнатной температуре.
Два раз в день протыкаем овощную смесь деревянной палкой, чтобы выходил газ.

Хранить такую капусту надо в холодном месте, лучше всего для этого подойдет погреб.

Необходимо запастись на зиму квашеной капустой не только потому, что это вкусно, но и потому что полезно. Ее используют при лечении гастрита, заболеваниях печени, она понижает уровень холестерина в крови. Доказано, что постоянное употребление квашеной капусты препятствует появление новообразований.

Оцените автора материала. Статью уже оценили 11 чел.

Капуста — насыщена клетчаткой, микроэлементами, витаминами необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма и его функционирования. При долговременном хранении ингредиент начинает терять свой целебные свойства, а покупать регулярно зимой не всегда есть возможность. Сохранить все питательные вещества поможет процесс квашения. Из овоща можно готовить начинку для выпечки, использовать в качестве ингредиента в салаты, а также во вторые и первые блюда. Предлагаем рассмотреть старый проверенный способ, как квасить капусту на зиму в ведре.

Настоящий бабушкин рецепт квашения капусты

После срезания кочанов и качественного отбора, необходимо их промыть в горячей воде. Затем капусту мелко рубят в корыте или шинкуют. Размер стружки не должен превышать 5-8 мм. После этого в порубленную капусту добавляют заранее подготовленную морковь. Ее можно нарубить в небольшой емкости или натереть на крупной терке. На каждые 10 кг капусты добавляют по 300 г моркови и 200 г соли. Также можно добавить для вкуса семена укропа.

Рубленую капусту закладывают в деревянные кадушки. На дно кадки укладывают целые листья, затем капусту и сверху снова прикрывают листьями. Они будут защищать капусту от воздействия вредных микроорганизмов. Поверх всего кладут несколько слоев марли, деревянный круг и гнет, масса которого должна составлять 1/10 часть от массы капусты. Гнетом может служить стеклянная банка, заполненная водой или булыжник. Нельзя для этого использовать известняк или камни. Во время укладки капусты необходимо качественно уплотнить ее деревянной трамбовкой. Гнет позволит капусте выделить сок

Важно, чтобы деревянный круг всегда находился в рассоле. Его регулярно промывают от образования плесени

Если собственного сока недостаточно, тогда подготавливают рассол: на 10 л воды кладут 2 стакана соли и 2 стакана сахара. Кадушку с квашеной капустой можно сразу поставить в погреб. До сильных холодов в нем еще будет тепло, и капуста успеет приготовиться. Квашеную капусту, приготовленную по этому рецепту, можно будет употреблять в пищу примерно через 30 дней после начала брожения.

Основные принципы приготовления

Прежде чем приступить к процессу квашения, важно знать основные тонкости, позволяющие сделать ароматную и хрустящую капусту. В чем можно квасить капусту на зиму? Бочка считается наилучшим вариантом для засолки овощей, так как в данной посудине овощные ломтики становятся вкусными, хрустящими

В домашних условиях процесс закваски в кадках проблематичен из-за отсутствия места для хранения. В таком случае оптимальной считается:

В чем можно квасить капусту на зиму? Бочка считается наилучшим вариантом для засолки овощей, так как в данной посудине овощные ломтики становятся вкусными, хрустящими. В домашних условиях процесс закваски в кадках проблематичен из-за отсутствия места для хранения. В таком случае оптимальной считается:

эмалированная кастрюля;
широкие тазы, предназначенные для пищевых продуктов;
3 и 5-литровых стеклянные банки;
ведро.

Главное — убедиться, что тара полностью чистая, стерильная и на ней отсутствуют сколы. В противном случае можно нанести значительный вред здоровью.

Можно ли квасить капусту в пластмассовом ведре? Емкости из пластика считаются легкими и прочными. Основной недостаток — овощ не получается таким насыщенным и сочным. Как показывает практика, квасить капусту на зиму в домашних условиях можно в любой посуде, кроме алюминиевых емкостей. Во время приготовления образуется молочная кислота. При вступлении с алюминием она окисляет тару, следовательно, вкус готового блюда будет значительно отличаться.

Какую капусту можно квасить на зиму? Используют только поздние и среднепоздние сорта овоща. Отличить их несложно по внешнему виду. Капустные кочаны большого размера, с более плотной структурой, грубыми и толстыми листьями. Мягкие листочки ранней капусты непригодны для закваски, так как во время приготовления они станут еще мягче.

Как квасить капусту с клюквой – рецепт для эстетов

Быстро, вкусно и необычно! Аппетитное угощение позитивно смотрится и увеличивает полезные свойства исходных продуктов. Красные ягодки придают «изюминку». Они украшают бледный цвет капусты и усиливают эффект свежести.

Список ингредиентов:

капуста белокочанная – 2,5 кг,
ягоды клюквы – пригоршня (100-150 г),
соль – столовая ложка с верхом,
сахар или мед – столько же,
семена укропа – чайная ложка.

Чтобы сделать блюдо пикантнее, возьмите несколько горошин душистого перца и лавровый листик.

Как приготовить:

Убираем верхний слой листьев, отрезаем нижнюю часть.
Мытый, обсушенный бумажным полотенцем кочан разрезаем на четвертинки, удаляем кочерыжку, мелко шинкуем.
Перекладываем в широкую емкость, солим, подслащиваем, разминаем руками или скалкой.
Укладываем гнёт, как в предыдущих рецептах.
На 4 день в пустоты от проколов равномерно высыпаем ягоды. Стараемся не раздавить их.
Отправляем в холодильник на 2 дня.

После этого закуска считается готовой. Ее кладут в начинку для пирожков, пирогов, вареников. В салатах сдабривают подсолнечным маслом, репчатым луком, украшают мелко нарубленной зеленью.

Не кладите клюкву сразу. При утрамбовывании ягоды раздавятся.

Квашеная капуста со свёклой и хреном

Классический рецепт не предусматривает никаких добавок. Но ведь так интересно пробовать что-то новое! Капусту квасят не только с морковью, но и с другими корнеплодами. Закуска красиво смотрится на столе. От свеклы она насыщается ярким цветом сладковатым вкусом.

Ингредиенты:

кочан средних размеров,
свёкла – 1 шт.,
корень хрена 5 см,
NaCl– 60 грамм.

Как приготовить:

Мытую очищенную капусту освобождаем от сердцевины, режем шашечками (квадратиками с ребром 2,5-3 см).
Слегка отбиваем деревянной тяпкой.
Подготовленную свеколку натираем на крупной терке.
Корень хрена очищаем, тщательно моем, измельчаем.
Соединяем компоненты, солим, перемешиваем.
Ставим под гнёт, как в классическом варианте.

Как заквасится, убираем на холод. У нас получился готовый салатик, к которому осталось добавить зелень и масло.

По такому же принципу делают квашеную капусту с яблоками, тыквой, перцем, брусникой, плотными помидорами или огурцами. Мне встречался даже рецепт с белым вином. Но он ближе к «быстрому» способу, который не предусматривает ферментации.

Пожалуй, пора закругляться. Я рассказала, что такое капуста квашеная, рецепт классический в кастрюле привела. Для разнообразия дала еще несколько вариантов. Принцип один – готовить просто. У вас получится вкусная еда, которая украсит стол в будни и праздники.

Традиционный вариант

При классическом рецепте, кроме капусты, моркови и специй, больше ничего добавлять не нужно. Заготовка получается ароматной, хрустящей, с приятным вкусом. Закуска разнообразит зимнее меню и восполнит недостаток витамина С в организме. Разберемся как правильно квасить капусту на зиму.

Продукты:

капуста — 9 кг;
морковь — 0,22 кг;
соль для консервирования — 180 г;
сахар-песок — 2 ст.л.

Сам процесс:

Вилки зачистить, удалить грязь, кочерыжку. Нашинковать тонкими ломтиками. Главное, чтобы они по толщине и длине были одинаковыми. Переложить в таз, разделив на 2 равные части. Корнеплод очистить от кожицы, нашинковать на терке среднего размера.
Перетираем ее с солью и сахаром частями. Если кочаны и так сочные, тогда данное действие пропускается.
Соединить все овощи между собой, тщательно перемешав. Дно ведра застелить капустными листьями, а поверх выложить подготовленный овощной состав слоями. Плотно утрамбовываем деревянной толкушкой.
Закончив, выкладывать в тару массу, прикрыть поверхность чистой марлей, а поверх разместить груз. Оставить ведро с содержимым при комнатной температуре на 2-3 суток, не забывая трижды в день протыкать до самого дна, выпуская скопившийся воздух внутри. Марлю необходимо промывать в теплой воде без моющих средств.
На третий день вынести заготовку в холод и выдержать еще 14-21 день при температуре 16-18 градусов и только потом выставить на холод.

Рецепты приготовления

Есть множество рецептов приготовления квашеной капусты. Некоторые из них содержат минимум ингредиентов и обладают классическим вкусом, а другие содержат неожиданные добавки и обладают необычным ароматом.

Классический рецепт с клюквой

Капуста квашеная на зиму в ведре по классическому рецепту с клюквой получается вкусной и необычной. Кислый вкус салата отлично сочетается с терпким ягодным ароматом. К тому же в клюкве содержится бензойная кислота, продлевающая сроки хранения продукта.

Ингредиенты:

капуста – 5 кг;
соль – 100 г;
клюква- 200 г;
морковь – 200 г.

Этого количества ингредиентов хватит на 5 л ведро. Чтобы заквасить 10 л ведро овощей, количество продуктов увеличивают в 2 раза.

Вот как заквасить капусту с клюквой на зиму в ведре:

Капусту моют и удаляют верхние листья. Из кочана вырезают кочерыжку. После этого листья капусты шинкуют, нарезая их тонкими длинными брусочками.
Морковь чистят, моют и измельчают на крупной терке.
В отдельной емкости смешивают морковь, капусту и соль. Овощи при перемешивании мнут руками, чтобы выделился сок, и ингредиенты впитали в себя соль. Получившуюся массу делят на 4 части.
На дно ведра укладывают чистые капустные листья. Затем засыпают ¼ капустно-морковной смеси и тщательно утрамбовывают.
Клюкву моют, отделяют от веточек. Все подгнившие или вялые ягоды удаляют.
Треть ягод засыпают в ведро. ¼ капустной смеси выкладывают на ягоды. Этот слой тоже тщательно утрамбовывают.
Ингредиенты чередуют таким образом, пока они все не окажутся в ведре. Сверху должен оказаться капустный слой.
Сверху на овощи устанавливают деревянную круглую подставку или тарелку, на которую ставят груз.

В этом рецепте клюкву можно заменить брусникой или калиной.

С яблоками

Это старинный русский способ засолки капусты. Яблоки сохраняют витамины при таком способе заготовки на зиму. Оба ингредиента приобретают необычный терпкий фруктовый вкус, который идеально сочетается с любыми горячими блюдами.

Ингредиенты:

яблоки – 1 кг;
соль – 6 ст. л.;
капуста – 5 кг;
большая морковь – 2 шт.

Вариации рецепта

Есть множество вариаций рецептов, дающих отменную закуску с пикантным вкусом, которая годится как самостоятельное блюдо, так и в качестве ингредиента для салатов, первых и вторых блюд.

Хрустящая капуста с мукой

Чтобы сделать капусту по настоящему хрустящей, существует один проверенный способ — добавить в закуску горчицу.

Для приготовления понадобится:

капуста — 2,5 кг;
морковка — 120-140 г;
соль — 50 г;
горчичный порошок — 50 г;
мука ржаная — 2-3 ст. л.

Способ заготовки:

Нашинкованную капусту складывают в большую глубокую миску, смешивают с солью, переминают руками.
Пока капустная масса пускает сок, натирают морковь на крупной терке и отправляют к капусте в миску.
Дно посуды тонким слоем посыпают горчичным порошком, затем заполняют тару капустой, хорошо утрамбовывая.
Дойдя до середины, посыпают капусту слоем муки, далее накладывают емкость до верха.
Сверху также посыпают ржаной мукой, накрывают тканью, смоченной в воде с горчицей, устанавливают гнет.
Оставляют емкость с овощами при комнатной температуре на 2-3 дня, в течение которых протыкают капустную массу деревянной палочкой.
Когда пенообразование уменьшится, закуску убирают в холодное место для хранения.

Горчица предотвратит образование гнилостных бактерий и сделает закуску вкусной и хрустящей.

С тмином и морковью

Морковь делает закуску красивой, яркой, а тмин придает особый аромат.

капуста белокочанная — 3-4 кг;
тмин — 5-10 г;
морковь — 2-3 шт.;
соль — 2,5-3 ст. л.;
сахар — 50-60 г;
мука ржаная — 2-3 ст. л.

Приготовление:

Помытый очищенный кочан нарезают и складывают в миску.
Морковь натирают на крупной терке и помещают в миску с капустной массой.
Посыпают смесь сахаром, солью, переминают руками пока капуста не станет мягче и не пустит сок.
Посыпать овощи тмином, хорошо размешать.
На дно посуды выкладывают несколько целых капустных листьев, утрамбовывают капустную массу, в середине пересыпав ее мукой.
Сверху ставят гнет, емкость накрывают марлей, ставят в миску на случай, если образуется лишний сок, оставляют для квашения при комнатной температуре.
Спустя сутки после того, как начнется брожение, протыкают палочкой заготовку, чтобы выпустить газ. Повторяют процедуру в течение 3-4 дней, пока брожение не замедлится.
Когда процесс брожения прекратится, доливают в емкость выделившийся сок и отправляют на хранение в холодное место.

Подготовка ингредиентов

Качество квашеной капусты во многом зависит от правильности выбора и подготовки ингредиентов. Перед закваской все овощи и фрукты моют, чистят от грязи и семян.

Емкости и гнет тоже моют. Некоторые хозяйки рекомендуют облить тару кипятком.

Для засолки не используют испорченные продукты. Все ингредиенты должны быть крепкими, без следов гнили, плесени и болезней. Для этого блюда не подойдут плоды с обрезанными испорченными частями.

Выбор капусты

Вкус квашенной в ведре капусты зависит не только от рецепта, но и главного ингредиента. Если выбрать неправильный кочан, то закуска получится мягкой и перекисшей:

Цвет. Для квашения выбирают белые сорта капусты. Окрас должен быть максимально равномерным. Рыхлые зеленые кочаны не подойдут.

Сорт. Для квашения лучше всего подходят поздние сорта овоща. Именно такие кочаны получатся хрустящими и будут долго храниться. Листья поздней капусты грубые и жесткие, но при квашении они размягчаются, становясь более нежными, не теряя хруста. Подойдут и среднеспелые сорта, но храниться они будут меньше и получатся не такими хрустящими.

Размеры. Выгоднее выбирать крупные кочаны, так как сердцевина во всей капусте примерно одинакового размера. В больших кочанах листьев будет гораздо больше.

Качество

Важно, чтобы капуста не была подмерзшей. Если верхние листья на кочанах имеют зеленоватый оттенок, значит, овощ подходит для засолки

Если они белоснежные – верхние листочки были испорчены, и продавец их срезал. Выбранный кочан должен быть плотным, без повреждений, следов болезней, плесени и гнили.

Другие добавки

Для закваски капусты используется ряд других ингредиентов.

Соль для приготовления зимней закуски должна быть обычной столовой (крупного помола). Йодированная приправа приведет к размягчению овощей, и они получатся нехрустящими. Мелкой солью легко пересолить заготовку.

Чтобы капуста точно получилась хрустящей, в нее добавляют ингредиенты, содержащие дубильные вещества. Обычно используют дубовые листья или хрен. Такие добавки изменяют вкус закуски (обычно в лучшую сторону).

В большинстве случаев, помимо капусты, в закуску добавляют морковь. Она придает приятный сладковатый вкус и красивый светло-оранжевый цвет.

Сочетается такой салат с различными фруктами и ягодами. Часто в салаты добавляют клюкву, яблоки, сливы, бруснику, перец, укроп.

Квашеная капуста – классический рецепт приготовления на зиму (без уксуса)

Первый рецепт, с которым я хочу вас познакомить – это классическая технология заквашивания белокочанной капусты, применяемая на консервных производствах.

В настоящее время наиболее распространённым способом приготовления этой закуски является метод шинковки. Квасят овощи обычно в бочках, чанах, пластиковой или эмалированной посуде.

Для заквашивания на зиму необходимо правильно выбрать овощи. Не всякие сорта подойдут для этой цели. Обычно используют среднеспелые и позднеспелые сорта (например, Слава, Белорусская, Московская поздняя и другие).

Я выбираю для заквашивания кочаны белого цвета с плотной сочной структурой, поскольку не очень сочные овощи дадут мало сока, и процесс брожения будет усложнён.

Для приготовления этой закуски по классическому рецепту в качестве дополнительных ингредиентов нам потребуется морковь, соль и специи. Я обычно на 1 крупный кочан беру 1 морковку средней величины, но поскольку такие понятия как крупное, среднее у всех разное, то для удобства я все пропорции буду указывать в расчёте на 1 килограмм.

Ингредиенты:

Капуста – 1 кг
Морковь – 30 г
Соль – 20 г (на 1 кг овощей)
Семена укропа – 0,5 ч. л.
Лавровый лист

Сначала кочаны очищаем от наружных зелёных листьев и от всех видимых повреждений и хорошо моем. Потом аккуратно вырезаем ножом кочерыжку и шинкуем. При шинковании по возможности должна получаться однородная по размеру соломка.

Морковь моем, очищаем от верхнего слоя и трём на тёрке или нарезаем тонкой соломкой. Цвет готового продукта зависит от количества моркови. Чем её больше, тем ярче оттенок. Вместе с тем, моркови не должно быть слишком много, иначе она придаст готовому блюду дополнительную мягкость.

Все овощи смешиваем и перетираем с солью. Соль добавляем в количестве 20 г на 1 кг овощной смеси.

Если соли добавить больше, то готовое блюдо будет пересолённым. Также излишнее количество соли будет тормозить деятельность молочнокислых бактерий, и тогда в продукте могут развиться другие, нежелательные для нас микроорганизмы.

Вместе с тем, если количество соли будет меньше, то готовый продукт вследствие действия посторонних микроорганизмов может оказаться слишком размягчённым и может покрыться слизью.

Теперь овощную смесь мы перекладываем в большую ёмкость, и хорошо утрамбовываем деревянным пестиком или скалкой. В середину овощной массы помещаем несколько лавровых листочков и семена укропа, завёрнутые в марлю или бинт. Укроп придаст готовому блюду пикантный аромат, кроме того, он обладает антибактериальными свойствами, что предотвратит размножение гнилостных бактерий.

Я целые листья не кладу, поскольку потом не удобно протыкать овощную смесь для удаления накопившегося газа.

В завершение мы кладём сверху деревянный круг или плоскую тарелку, диаметр которых должен быть чуть меньше диаметра самой ёмкости, и ставим груз (например, банку с водой или чистый прокалённый камень). Гнёт должен быть достаточно тяжёлым, чтобы смесь осела и покрылась рассолом.

Капусту квасим несколько дней при комнатной температуре. Процесс брожения начинается практически сразу. Уже через несколько часов на поверхности появляется сок.

Заквашиваемую овощную смесь в нескольких местах ежедневно (утром и вечером) протыкаем деревянной палочкой, ножом или вилкой. Делает это для того, чтобы выпустить накопившийся газ, выделяющийся в процессе брожения. Если этого не делать, что готовый продукт приобретёт неприятный запах и горечь.

На второй день над поверхностью рассола появляется пена, которую также надо удалять по мере образования.

При температуре 20-22°С овощи заквашиваются уже на пятый день, приобретая приятный кисловатый вкус. Рассол к этому времени становиться прозрачным. При более низкой температуре процесс заквашивания может продлиться до 10 дней.

Учитывая, что у каждого свои вкусовые предпочтения, то вы можете контролировать кислый вкус готового блюда, снимая пробу, начиная с 3-го дня.

Как только закуска приобретёт приятный вкус и достаточную кислинку, ёмкости убирают в прохладное место (погреб или подвал). Я перекладываю готовую закуску в трехлитровые банки и убираю в холодильник.

Рецепт квашеной капусты на зиму

При использовании в приготовлении закуски яблок, капуста приобретает оригинальный кисло-сладкий вкус, и увеличивается состав витаминов. Для получения качественного продукта соблюдаются такие пропорции:

10 килограмм белокочанной капусты;
Триста грамм моркови.
Половина килограмм кислых яблок (твёрдые сорта).
Четверть килограмма крупной соли.

Подготавливаются и шинкуются овощи по общей технологии. Объединённые овощи в широкой ёмкости, тщательно перемешиваются.

Вымытые яблоки нарезаются дольками, семечки удаляются. Кипятится вода, в которой растворяется соль. Готовые продукты выкладываются в ёмкость, яблоки располагаются равномерно по всему составу, всё тщательно утрамбовывается и заливается рассолом. Сверху ставится груз. Через 3 дня нахождения при комнатной температуре, убирается в погреб на хранение.

Подготовьте кочаны, удалите верхнюю потертую листву, извлеките кочерыжку. Отмерьте необходимое количество крупной соли и других добавок. Морковь моют, чистят, режут кольцами или соломкой, трут на терке. Тертая морковка придаст готовой капусте оранжевый оттенок.

Кочан режется на две половинки и более, исходя от размеров и удобства шинковки в дальнейшем. Шинковать следует тоненькой соломкой, располагая нож поперек кочана. Для удобства нарезки используется поварской нож или нож сечка

Последним кухонным инструментом стоит пользоваться осторожно, начинающим домохозяйкам нужно проявить аккуратность, можно легко пораниться

на фото — нарезка моркови для квашеной капусты

на фото — нарезка капусты для квашения

Нашинкованную капусту складывают в большую чашку (емкость для квашения будет отдельной) и солят, добавляют морковь, перемешивают руками до выделения сока. Размещают в тару для квашения (банки, ведра, тазики и др.) небольшими слоями, тщательно утрамбовывая рукой либо деревянной толкушкой до образования сока.

Как готовится капуста квашеная – рецепт классический

Сделать ее несложно. Сначала капустный вилок очищаем от внешних листьев. Убираем поврежденные, грязные, зеленоватые. Затем тщательно моем, разрезаем на 4 части, удаляем кочерыжку. После этого начинаем «ритуал»:

В большую миску или тазик шинкуем овощи. Я это делаю при помощи кухонного комбайна. Можно использовать специальную терку или широкий нож.
Измельчаем мытую очищенную морковь. Здесь я пользуюсь теркой, чтобы получить «соломку» желаемого размера (мельче, чем позволяет насадка моего агрегата).
Солим. Тщательно перемешиваем и перетираем руками до образования сока.
Когда капуста станет мягче, укладываем ее в подготовленную кастрюлю. Заполняем на ¾ высоты.
Заливаем выделившимся соком, утрамбовываем.
Сверху пристраиваем блюдце, на него – груз. Я устанавливаю чистую трехлитровую банку с домашними заготовками.

Скоро выделится еще больше жидкости, начнется брожение. Банка на 1/5 окажется погруженной в рассол – это нормально.

Что дальше?

На протяжении последующих 4-5 суток каждые 3-4 часа снимайте груз и протыкайте до самого дна. Возьмите длинный нож. Деревянная лучинка с задачей не справится. Весь углекислый газ должен выйти. Проколите толщу капусты и слегка надавите вбок. Вы увидите, как бурлит рассол и лопаются пузыри.

От того, насколько тщательно вы это сделаете, зависит 80% результата (остальное отвожу на свойства исходных продуктов). Если CO₂ останется, квашеная капуста приобретет неприятную горечь. Выйдет – она станет вкусной, кисло-сладкой, хрустящей.

Еще раз: протыкаем на единожды, не раз в день, а каждые несколько часов. Я это делаю четыре раза в сутки. Количество проколов – не менее 10.

Многие авторы упоминают о пене, которую необходимо убирать с поверхности. Как видите, у меня ее нет. Она образуется, если в рассол попадает грязь или сырая вода. Или если углекислый газ не нашел выхода.

Однажды я недосолила – появилась слизь. Так что совет «солить по вкусу» считаю несостоятельным. По этой же причине я не верю бессолевым рецептам квашеной капусты. Придерживайтесь указанных пропорций, и будет вам счастье

На 4-5 день брожение замедляется. При протыкании выходит все меньше газа. Затем газообразование прекращается. Это сигнал, что пора «сворачивать лавочку». Снимите банку с заготовками, накройте кастрюлю крышкой, выставьте на холод. Там квашеная капуста спокойно простоит до весны, если вы не съедите ее раньше (в чем я абсолютно уверена!).

Белокочанная капуста, квашенная с яблоками

Для квашения идеально подойдут сорта яблок, обладающих кислым вкусом, например антоновка. Яблоки очищают от кожуры и вырезают сердцевину. Затем нарезают небольшими кубиками или дольками. Далее смешивают с порубленной капустой и раскладывают для брожения в эмалированную посуду. На каждые 10 кг капусты добавляют 1 кг яблок и 250 г соли. Можно использовать и целые яблоки, но их добавляют только после того как капуста дала сок. Целые яблоки кладут, когда капусту готовят без рассола. После брожения квашеную капусту перекладывают в стеклянные банки и закрывают пластмассовыми крышками. Хранят в прохладном месте при положительных температурах не выше 5 градусов.

В народе также известны множества других рецептов квашения капусты, но в целом они очень похожи. Только может меняться некоторые ингредиенты. В квашеную капусту на каждые 10 кг можно добавлять 200 г клюквы и 100 г моркови; 100 г брусники и 100 г моркови и другие различные варианты для придания вкусовых качеств.