Выбор и подготовка капусты
Для засолки выбирают кочаны среднеспелых и поздних сортов: Московская поздняя, Юбилейный Семко, Подарок, Слава, Белорусская, Амагер 611, Купчиха, Мара и другие.
Они содержат необходимое количество сахара
Это важно для процесса брожения и при мариновании. Капустные листья поздних сортов отличаются сочностью, хрустом
При правильном приготовлении эти качества сохраняются всю зиму.
В зависимости от рецепта капустные листья шинкуют, режут на средние или крупные куски.
Тара
Для продолжительного хранения используют:
- деревянные бочки, кадки;
- стеклянные банки;
- эмалированные кастрюли, ведра.
На короткое время хранения капусту укладывают в пластиковые контейнеры. Срок содержания — не больше семи дней.
Чтобы заготовка хорошо сохранилась, перед закатыванием:
- Проверяют горлышко у банок. Оно должно быть целое, без сколов и трещин.
- Проверяют резиновые кольца у крышек. Они должны быть мягкими, без трещин и разрывов.
- Банки стерилизуют в духовом шкафу или на паровой бане.
- Крышки с резиновыми кольцами кипятят в течение пяти минут для удаления заводской смазки.
Видео о том, как квасить капусту – вкусную, как салат
Нашла для вас 2 потрясающих рецепта. Простые, но необыкновенно вкусные. А как красиво выглядят овощи в банках! Как салат! И главное, все натуральное, никаких маринадов, никакого уксуса!
Напишу здесь ингредиенты для рецепта. А как делать – смотрите видео, там все показано и хозяюшка подробно все рассказывает.
Если вы собираетесь приготовить квашеную капусту на зиму, но раньше никогда этого не делали, вам стоит запомнить несколько простых правил:
- Получить вкусную квашеную капусту можно только в том случае, если вы ее правильно выбрали. Кочан должен быть белоснежный, без изъянов. Свежий, упругий. Пожуйте кусочек и почувствуйте, как он хрустит, какой сочный и вкусный.
- В хорошей капусточке во время засолки активно происходит процесс ферментации и брожения.
- Следуйте рекомендациям в добавлении количества соли при засолке. Оптимальная дозировка – 25 – 35 г соли на 1 кг овощной культуры.
- Выбирайте только крупную каменную пищевую соль. Йодированную соль не берите, она быстро размягчает капусту.
- Морковь в большом количестве приносит вред сквашиванию. Капустка быстро закисает, становится мягкой. Оптимальный вариант – 100 грамм на 1 кг капусты.
- Как хранить готовые банки? На холоде при температуре не ниже 0 градусов и не выше +5. Эти условия имеются в холодильнике или в погребе.
- Воду для рассола можно брать из колодца, родниковую, магазинную бутилированную или кипяченую. Если берете из-под крана, дайте ей отстояться 2-3 часа.
- Зачем во время брожения протыкают капусту острым предметом? Чтобы легче отходили пузырьки газа и не появилась горечь.
Ну что же, друзья! Вооружившись полезными знаниями, порадуйте свою семью вкусной закуской. Да и гостей всегда будет чем встретить!
Всем кулинарных успехов! До новых встреч!
Советы опытных хозяек
Опытные хозяйки для засолки советуют:
- выбирать кочаны округлой формы, с приплюснутыми концами — в них содержится больше сахара;
- использовать крупную соль без добавок;
- чтобы капуста не стала горькой, протыкать ее или перемешивать деревянной ложкой;
- не добавлять много моркови, так как она может размягчить капусту — на небольшой кочан (2 кг) достаточно одной небольшой морковины;
- использовать деревянные бочки, кадки или эмалированную посуду, но не посуду с металлическим покрытием.
Согласно лунному календарю капуста получится вкусной и хрустящей, если заняться засолкой на 5-6 день после новолуния. А убывающая и полная луна может привести к быстрому размягчению и окислению продукта.
Оптимальная температура хранения соленой капусты — 0…+4°С. Поэтому ее рекомендуется хранить в погребе или холодильнике. Нельзя хранить заготовки у батареи или других источников тепла.
Вариации рецепта
Соленья имеют различные вариации. Любители остренького добавляют в блюдо хрен и чеснок. Поклонники кисло-сладкого вкуса — пикантную и красочную клюкву. Чтобы закуска получилась вкусной и полезной, необходимо соблюдать рецептуру приготовления и время закваски.
По-армянски
Для приготовления используется свекла — она насыщает блюдо полезными веществами и создает аппетитный фиолетово-красный цвет. Квашеная капуста по-армянски хороша и как дополнение к основному блюду, и как самостоятельная закуска.
Ингредиенты:
- 3 кг капусты;
- 500 г свеклы;
- 600 г моркови;
- свежая зелень по вкусу;
- 3 красных перчика;
- 5 лавровых листов;
- 60 г соли;
- 5 г корицы;
- 1,5 л воды;
- 100 г листьев вишни.
Как готовить:
- Приготовить рассол: в воду добавить соль, корицу, душистые специи и пряности по вкусу. Перемешать и отправить на плиту. Довести до кипения, добавить лавровый лист и остудить.
- Овощи промыть, насухо вытереть. Морковь и свеклу очистить от кожуры, нарезать тонкими пластинами.
- На дно кадки выложить цельные листья капусты и ошпаренные кипятком листья вишни. Наверх уложить крупные куски капусты.
- Между рядами уложить морковь и свеклу, добавить измельченные стручки красного перца и чеснок по вкусу, свежую зелень.
- Сверху накрыть капустными листьями, залить рассолом и убрать под гнет на 5 дней в теплое место.
- Перенести кадку еще на 2 дня в холодное место. Капуста по-армянски готова.
С клюквой
Такая закуска укрепит иммунитет в осенне-зимнее время, защитит от вируса гриппа и простуды.
Что потребуется для приготовления:
- 2 кг капусты;
- 300 г моркови;
- 200 г свежемороженой клюквы;
- 5 г тмина;
- 40 г соли;
- 10 г сахара.
Как заквасить:
- Капусту промыть, убрать верхние листья и кочерыжку. Разрезать на несколько частей, каждую мелко нашинковать.
- Морковь очистить, промыть и нашинковать. Ягоды клюквы не размораживать.
- Нарезанную капусту посыпать солью и сахаром, перетереть руками. Добавить соль и тмин, перемешать еще раз. Добавить клюкву и морковь.
- На дно бочки уложить капустные листья, после — капустно-морковную смесь с клюквой.
- Накрыть чистой салфеткой и крышкой, поставить под пресс. Убрать в теплое место на 1,5 недели, периодически протыкать деревянной лопаткой. Если сока образовалось много, вычерпнуть его и вылить.
- В процессе закваски овощи всегда должны быть покрыты рассолом. Зимний овощной салат с клюквой готов.
С хреном и чесноком
Заготовка с хреном и чесноком универсальна, подходит для любых блюд: гарниров, супов и салатов. Отличается пикантным вкусом и насыщенным ароматом. Что потребуется:
- 1 кг капусты;
- 300 г моркови;
- 10 г хрена;
- 6 зубчиков чеснока;
- 1,5 л воды;
- 60 г соли;
- 40 г сахара;
- 5 горошин черного перца;
- 10 мл уксуса;
- 3 листа черной смородины;
- 5 листьев вишни.
Как готовить:
- Капусту промыть, нашинковать и помять руками.
- Морковь почистить, вместе с корнем хрена измельчить на средней терке. Пропустить чеснок через пресс. Смешать ингредиенты.
- В воду добавить соль, горошины черного перца, уксус и сахар, перемешать.
- Листья черной смородины и вишни ошпарить кипятком. Выложить на дно кадки, сверху положить слой капусты, затем добавить хрен и чеснок, после — морковь. Повторить последовательность еще раз.
- Накрыть капусту листьями вишни и залить рассолом. Накрыть тряпочкой и убрать под гнет на 4 дня.
- Ежедневно протыкать деревянной лопаткой и убирать пену. Капуста готова.
Целыми кочанами
Капуста кочанами отличается хрустящим вкусом — кусочки пропитываются рассолом равномерно. Выбирают небольшие экземпляры — примерный вес кочана около 1-2 кг. Список ингредиентов:
- 1 кг капусты;
- 700 мл воды;
- 5 зубчиков чеснока;
- 100 г соли.
Как готовить:
- Кочан почистить, верхние листья промыть. Большие кочаны разрезать на две части, маленькие солить целиком.
- На дно кадки уложить листья капусты, сверху кочан. Залить рассолом (вода+соль), добавить в кадку очищенные зубчики чеснока.
- Накрыть салфеткой и грузом, оставить при комнатной температуре на 7 дней.
- Капуста готова к употреблению.
Квасят капусту целиком с добавлением грибов, пастернака, моркови, свеклы, болгарского перца.
Квашеная капуста на 3-литровую банку: хрустящая и вкусная
Квашеная капуста всегда будет палочкой-выручалочкой для быстрого сбора на стол, особенно если на пороге гости. Её можно заправить специями, добавить овощей и вот тебе салат, который можно поставить не только на праздничный стол, но и в будний день. Хорошо сметается, а какая она хрустящая, ну просто фантастика.
Ингредиенты:
- Капуста;
- Морковь;
- Соль — 2 ст. л без горки;
- Сахар — 2 ст. л;
- Лавровый лист — 2-3 шт;
- Чёрный перец горошком — 7-8 шт;
- Гвоздика — 2-3 шт;
- Вода.
Способ приготовления:
Для удобства берем глубокую чашку или таз. С кочана снимаем верхние плохие листья и разрезаем на 2 или 4 части. Убираем кочерыжку и шинкуем овощ удобным для вас способом.
Морковь промываем, убираем видимую пыль и грязь. Натираем её на тёрке или нарезаем соломкой. Отправляем к капусте и перемешиваем руками между собой.
Берем чистую подготовленную банку, заранее можно простерилизовать, но это не обязательно. На дно кладем пару измельченного лаврового листа, несколько горошин черного перца и пару бутонов гвоздики. Затем накладываем капусту, примерно до середины банки. Снова кладем необходимые специи.
Заполняем подготовленные тары до самого верха, плотно набивать не нужно.
Теперь насыпаем соль, проливаем чистой холодной водой, чтобы соль опустилась на дно банки.
Засыпаем сахарный песок и так же проливаем водой. Затем берем деревянную шпажку и протыкаем до самого дна банки. Чтобы вода равномерно распределилась в ёмкости с содержимым, а лишний воздух вышел.
Устанавливаем банки в чашу или в удобную глубокую ёмкость. Так как жидкость при заквашивании будет выходить, а вам не придется бегать и собирать её. Сверху накрываем банки капроновыми крышками и оставляем на 3 дня.
В течении трех суток обязательно прокалываем капусту деревянной палочкой, выпускаем весь воздух. Жидкость, которая вышла из банок, возвращаем обратно ложкой.
Через три дня закрываем банки капроновой крышкой и убираем на хранение.
Хранить лучше всего такую капусту в холодильнике или погребе. Температура должна быть не выше 5 градусов. Как захотите покушать, доставайте капусту из баночки, убирайте лишнюю жидкость и заправляйте любимыми специями. Если не любите сильно соленую заготовку, то тогда соли кладите меньше.
Как приготовить капусту «Провансаль» в домашних условиях
Существует несколько рецептов закуски «Провансаль». Технология одна и та же, отличаются салаты только составом. Капусту шинкуют, добавляют различные овощи и фрукты, а потом заливают маринадом.
Традиционный рецепт
В состав маринованной закуски входят:
- 1 капустная головка;
- 1 морковка;
- стручок острого перца;
- 2-3 зубка чеснока.
Маринад:
- вода — 220 мл;
- соль, сахар — по 33 г;
- уксус (9-процентный) — 42 мл;
- масло подсолнечное — 52 мл.
Капусту шинкуют, кладут в кастрюльку, переминают. Добавляют натертую морковку, порезанный кусочками перчик, измельченный чеснок.
Затем закуску заливают кипяченым, но охлажденным маринадом. Сложенные в кастрюлю измельченные овощи прикрывают тарелкой, а сверху кладут какой-нибудь гнет.
При комнатной температуре «Провансаль» может стоять около 2-3 суток. Затем его перекладывают в трехлитровые банки и хранят на холоде не больше 2 недель.
Капуста «Провансаль» с клюквой, виноградом и яблоками
Это невероятно вкусная овощная закуска в кисло-сладком маринаде с подсолнечным маслом.
Ингредиенты:
- капуста белокочанная – 1,2 к.;
- морковь – 150 г;
- яблоко – 180 г;
- клюква – 50 г;
- виноград красный – 100 г.
Для маринадной заливки:
- вода – 1 л;
- уксус 9% – 150 мл;
- сахарный песок – 200 г;
- соль поваренная – 15 г;
- подсолнечное масло – 180 мл;
- чеснок – 1 головка;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- черный перец, душистый перец, гвоздика.
Сначала подготовим овощи и фрукты, входящие в состав закуски. Снимаем верхние листья с вилка капусты, режем кочан на две части, вырезаем кочерыжку. Затем нарезаем крупными квадратами, кладём в глубокую миску.
Добавляем горсть свежей или замороженной клюквы. Ягоды предварительно перебираем – удаляем сухие и порченые, хорошо промываем клюкву холодной водой. Морковку чистим овощным ножом, натираем на крупной тёрке, добавляем в миску.
Из яблок вырезаем сердцевину, режем крупными ломтиками, добавляем к остальным ингредиентам. Виноградины разрезаем пополам, вынимаем косточки, бросаем виноград в миску к овощам.
Делаем маринадную заливку. Зубцы чеснока чистим, режем ломтиками. В сотейник наливаем воду, насыпаем сахарный песок, поваренную соль, кладём лавровые листики, черный и душистый перец, добавляем несколько гвоздик и нарезанный чеснок.
Кипятим маринадную заливку 2 минуты, вливаем уксус и подсолнечное масло, прогреваем ещё несколько минут.
Выливаем горячий маринад в миску с овощами, перемешиваем. На овощи ставим плоскую тарелку и груз, оставляем на сутки при комнатной температуре, затем убираем в холодильник ещё на 3 дня.
Готовую капусту с яблоками и морковью раскладываем в банки неплотно, заливаем маринадом, храним в холодильнике.
Капуста «Провансаль» на зиму с яблоками и морковью
Для заготовки подходят крупные, тяжелые кочаны. Такая капуста зимних сортов. Листья у нее плотно прилегают друг к другу, без воздушных «карманов».
На 3-литровую банку возьмите:
- кочан без кочерыжки – 1 кг;
- морковь – 300 г;
- кисло-сладкие яблоки – 300 г.
Для маринадной заливки:
- вода – 1,5 л;
- сахар – 2 ст. л.;
- соль – 1 ст. л.;
- молотая корица – пол чайной ложки;
- душистый перец горошком – 5 шт.;
- растительное масло – 100 мл;
- лавровый лист — 1-2 (по желанию);
- 5-6% уксус — 150 мл.
Подготовим компоненты салата. Очистите капусту от увядших непригодных верхних листьев. Нарежьте кусочки крупными кубиками по 4-5 см. Морковь перетрите через терку. По желанию используйте терку для корейских салатов.
Вариации рецепта
Соленья имеют различные вариации. Любители остренького добавляют в блюдо хрен и чеснок. Поклонники кисло-сладкого вкуса — пикантную и красочную клюкву. Чтобы закуска получилась вкусной и полезной, необходимо соблюдать рецептуру приготовления и время закваски.
По-армянски
Для приготовления используется свекла — она насыщает блюдо полезными веществами и создает аппетитный фиолетово-красный цвет. Квашеная капуста по-армянски хороша и как дополнение к основному блюду, и как самостоятельная закуска.
Ингредиенты:
- 3 кг капусты;
- 500 г свеклы;
- 600 г моркови;
- свежая зелень по вкусу;
- 3 красных перчика;
- 5 лавровых листов;
- 60 г соли;
- 5 г корицы;
- 1,5 л воды;
- 100 г листьев вишни.
Как готовить:
- Приготовить рассол: в воду добавить соль, корицу, душистые специи и пряности по вкусу. Перемешать и отправить на плиту. Довести до кипения, добавить лавровый лист и остудить.
- Овощи промыть, насухо вытереть. Морковь и свеклу очистить от кожуры, нарезать тонкими пластинами.
- На дно кадки выложить цельные листья капусты и ошпаренные кипятком листья вишни. Наверх уложить крупные куски капусты.
- Между рядами уложить морковь и свеклу, добавить измельченные стручки красного перца и чеснок по вкусу, свежую зелень.
- Сверху накрыть капустными листьями, залить рассолом и убрать под гнет на 5 дней в теплое место.
- Перенести кадку еще на 2 дня в холодное место. Капуста по-армянски готова.
С клюквой
Такая закуска укрепит иммунитет в осенне-зимнее время, защитит от вируса гриппа и простуды.
Что потребуется для приготовления:
- 2 кг капусты;
- 300 г моркови;
- 200 г свежемороженой клюквы;
- 5 г тмина;
- 40 г соли;
- 10 г сахара.
Как заквасить:
- Капусту промыть, убрать верхние листья и кочерыжку. Разрезать на несколько частей, каждую мелко нашинковать.
- Морковь очистить, промыть и нашинковать. Ягоды клюквы не размораживать.
- Нарезанную капусту посыпать солью и сахаром, перетереть руками. Добавить соль и тмин, перемешать еще раз. Добавить клюкву и морковь.
- На дно бочки уложить капустные листья, после — капустно-морковную смесь с клюквой.
- Накрыть чистой салфеткой и крышкой, поставить под пресс. Убрать в теплое место на 1,5 недели, периодически протыкать деревянной лопаткой. Если сока образовалось много, вычерпнуть его и вылить.
- В процессе закваски овощи всегда должны быть покрыты рассолом. Зимний овощной салат с клюквой готов.
С хреном и чесноком
Заготовка с хреном и чесноком универсальна, подходит для любых блюд: гарниров, супов и салатов. Отличается пикантным вкусом и насыщенным ароматом. Что потребуется:
- 1 кг капусты;
- 300 г моркови;
- 10 г хрена;
- 6 зубчиков чеснока;
- 1,5 л воды;
- 60 г соли;
- 40 г сахара;
- 5 горошин черного перца;
- 10 мл уксуса;
- 3 листа черной смородины;
- 5 листьев вишни.
Как готовить:
- Капусту промыть, нашинковать и помять руками.
- Морковь почистить, вместе с корнем хрена измельчить на средней терке. Пропустить чеснок через пресс. Смешать ингредиенты.
- В воду добавить соль, горошины черного перца, уксус и сахар, перемешать.
- Листья черной смородины и вишни ошпарить кипятком. Выложить на дно кадки, сверху положить слой капусты, затем добавить хрен и чеснок, после — морковь. Повторить последовательность еще раз.
- Накрыть капусту листьями вишни и залить рассолом. Накрыть тряпочкой и убрать под гнет на 4 дня.
- Ежедневно протыкать деревянной лопаткой и убирать пену. Капуста готова.
Целыми кочанами
Капуста кочанами отличается хрустящим вкусом — кусочки пропитываются рассолом равномерно. Выбирают небольшие экземпляры — примерный вес кочана около 1-2 кг. Список ингредиентов:
- 1 кг капусты;
- 700 мл воды;
- 5 зубчиков чеснока;
- 100 г соли.
Как готовить:
- Кочан почистить, верхние листья промыть. Большие кочаны разрезать на две части, маленькие солить целиком.
- На дно кадки уложить листья капусты, сверху кочан. Залить рассолом (вода+соль), добавить в кадку очищенные зубчики чеснока.
- Накрыть салфеткой и грузом, оставить при комнатной температуре на 7 дней.
- Капуста готова к употреблению.
Квасят капусту целиком с добавлением грибов, пастернака, моркови, свеклы, болгарского перца.
Быстрая квашеная капуста – общие принципы приготовления
Конечно, ускоренными способами приготовления не добиться настоящего квашения, на развитие нужных микроорганизмов понадобится гораздо больше времени. Но при использовании уксуса и правильного сочетания специй можно добиться максимально похожего вкуса. Квасят и маринуют обычно белокочанную капусту
Важно выбирать подходящие для этого осенние сорта. Летний и раннеспелый овощ быстро размягчается, зимняя капуста долго остается жесткой, поэтому они не подходят
При квашении с кочана нужно снять верхние листья, нарезать или натереть соломкой, минуя кочерыжку. Приближенные к ней части листьев с крупными жилами желательно удалить.
Что добавляют к капусте:
• морковку;
• перец болгарский;
• свеклу;
• чеснок.
Дополнительно всегда кладут соль. Очень часто в рецептах присутствует сахарный песок. Есть множество вариантов с добавлением уксуса, который дает нужную кислоту. Иногда вместо него заливают лимонный сок, но не во всех рецептах можно его заменять. Для аромата могут добавляться разные специи, но обычно это семена тмина или укропа, иногда перец. Так как капуста по этим рецептам быстрого приготовления, то храниться она долго не будет. После закисания до нужного вкуса закуску нужно убирать в холодильник.
Рецепт приготовления острой капусты по-корейски на зиму в банках
Очень вкусный остренький салат. В отличие от привычной корейской морковки, этот салат готовится с добавлением овощей. Готовить его очень легко. Лепесточки получаются хрустящими и сочными.
Ингредиенты:
- Белокочанная капуста 1 кг
- Сладкий перец 2 шт.
- Лук 1 шт.
- Морковь 2 шт.
- Растительное масло 6 ст. л.
- Соль 2 ст. л.
- Сахар 5 ст. л.
- Уксусная эссенция (70%) 1,5 ст. л.
- Чеснок 4 зубчика
- Перец черный молотый 1 ч. л.
- Перец красный молотый 0,5 ч. л.
Способ приготовления:
Капусту нарезаем шашечками или просто большими кусочками. Шинковать нельзя, получится сильно мелко и не так вкусно
Морковку натрем на терку. Можно использовать обычную или специальную для корейской морковки. Не переживайте, что миска набралась с горкой. Как только мы добавим туда соль и уксус, капуста мигом усядется
Сладкий перец нарезаем кубиками и добавляем в общую массу
Высыпаем в миску перец, соль, сахар
Теперь все перемешиваем. Хорошенько разминаем лепестки при перемешивании. Если используем молодую капусту, то ее разминать руками не нужно
Салат в объеме уменьшился, добавляем уксусную кислоту. Можно использовать обычный 9% уксус (185 мл), но тогда будет много лишней жидкости
Берем сковородку, хорошенько разогреваем все масло, согласно рецепта
Добавляем лук, его лучше порезать крупными кусочками. Обжариваем, но не зажариваем его сильно
Когда лук слегка поджарится, бросаем на сковороду измельченный чеснок. Лучше всего использовать пресс
Когда лук с чесноком в растительном масле немного обжарились, выливаем эту смесь в капусту
Хорошо перемешаем. На этом этапе надо обязательно попробовать заготовку. При необходимости, добавляем, если нужно, соль, сахар или перец.
Для хранения на зиму нам придется сделать несколько вещей.
Во первых, простерилизовать заранее банки и подержать 5 минут в кипятке крышки.
Во вторых, так, как наше блюдо не проходит термическую обработку, нужен еще этап стерилизации.
Раскладываем салат по банкам
Банки накрываем крышками, но не закручиваем. Наливаем в большую кастрюлю теплой воды, предварительно положив на дно полотенце, ставим туда банки. Воды должно быть по плечики банок
Включаем нагрев, с момента закипания, убавляем огонь, кипятим заготовку в течение 20 минут для литровой банки и 30 минут для 1,5 литровой
После этого закручиваем крышки, переворачиваем дном вверх, чтобы убедиться, что нет подтекания. Заворачиваем в таком виде банки в теплое одеяло. Остужаем под одеялом в течение 12 часов и убираем банки в кладовку на долгое хранение
Если дать салату настояться минимум 1 час, его можно есть, он очень вкусный. Попробуйте рецепт, вдруг вам понравится. Приятного аппетита.
Выбор и подготовка основного ингредиента
Для засолки подходят зимние сорта с плотной структурой листьев. Такие овощи дольше хранятся, не размякают в процессе брожения.
Листья должны быть сочными, белого цвета, без темных пятен, трещин и признаков гнили.
Чем крупнее кочан, тем лучше и вкуснее соленая капуста. Лучше нашинковать ½ или ¼ большого вилка, чем 2 маленьких.
Перед применением продукт моют и снимают верхние листки. Приступают к нарезке. Для этой цели идеально подходит специальная шинковка с одним, а еще лучше – двумя острыми лезвиями. Если нет такого кухонного прибора, используют овощечистку или большую терку. Значительно облегчают процесс нарезки ручные или электрические шинковки.
На фото представлены варианты приспособлений для шинковки овощей.
