Почему чеснок зеленеет: причины проблемы при консервации в маринаде и жарке, а также методы её устранения

Чем обработать чеснок, чтобы он не желтел

Подросший чеснок нуждается в подкормке. Она проводится в соответствии с графиком и состоянием растений. Первая подкормка проводится азотными удобрениями. Растения после зимы особенно нуждаются в такой подкормке, ведь благодаря ей наращивается зеленая масса растений. Подкормите его мочевиной (карбамидом). Вдоль посадок сделайте бороздки и насыпьте туда сухие гранулы удобрения, а затем сразу заделайте бороздки обратно землей. После этого очень хорошо пролейте посадки, чтобы гранулы растворились в земле. Но лучше подкормить раствором. Для этого 25-30 г гранул растворите в 10 л воды и полейте посадки.

Если не желаете пользоваться минеральными удобрениями, первую подкормку проведите травяным настоем. Залейте скошенную траву теплой водой и под закрытой крышкой настаивайте примерно 5-7 дней (в зависимости от температуры воздуха). Неплохо к траве добавить древесную золу и суперфосфат. Через несколько дней, особенно при теплой погоде, настой будет пениться и неприятно пахнуть, значит он уже готов. Теперь 1 л настоя разведите в 10 л воды и можно пользоваться для подкормки.

Если чеснок подвергался заморозкам, опрыскайте растения Цирконом. Это мощный антидепрессант для растений. Он поможет растению быстрее восстановиться и начать активно расти. Опрыскивать следует каждые 5-7 дней. 1 мл препарата разведите в 10 л воды и проведите обработку.

Почему импортный, китайский чеснок синеет или зеленеет при мариновании, засолке консервировании: причины

Приготовление консервированных овощей – настоящее искусство, поскольку заготовить овощи на зиму, да еще так, чтобы получилось вкусненько и полезно, получается не всегда, да и не у каждого. Одна из самых распространенных причин, из-за которой консервация теряет собственную привлекательность и полезные качества – это позеленевший либо посиневший чеснок.

На самом же деле, такой чеснок опасности с собой не несет. Но у некоторых людей при виде таких ингредиентов могут возникать некоторые сомнения.

Народная мудрость гласит – приобретает синеватый и зеленоватый цвет чеснок, который был привезен из Китая. Но это вовсе не так. Меняет цвет любой чеснок, независимо от того, где он был выращен и при помощи какого метода законсервирован.

Другая версия, из-за чего чеснок меняет цвет во время консервации – медь, которая входит в состав данного продукта. Эксперты утверждают, что медь, когда соприкасается с уксусом, начинает выделять синий либо зеленый пигмент.

Но данная теория не всегда является правдоподобной, так как чеснок имеет свойство синеть и зеленеть произвольно. Иногда происходит так, что в одной баночке часть чеснока зеленеет, а часть оставляет собственный природный оттенок. Ученые смогли добраться до сути данного процесса и доказали, что медь действительно участвует в таком процессе.

Импортный чеснок при консервации

Чесночные зубцы меняют цвет при консервации после того, как происходит нарушение целостности данного ингредиента:

Во время консервирования происходит выделение большого числа ферментов и масла.
Ферменты, которые выделились, начинают запускать химическую реакцию, во время которой разрушается аллиин.
Освобождаются частички эфирного масла. Они мгновенно начинают вступать с аминокислотами в активную реакцию.
Появляется необычный зеленовато-синий пигмент, который дает цвет чесноку.

Если вы хотите, чтобы во время консервации и приготовления других блюд цвет чеснока оставался неизменным, старайтесь придерживаться следующих правил:

Во время маринования и засолки аккуратно почистите чесночные дольки от кожицы, чтобы не образовались трещины и надрезы.
Применяйте для приготовления только молоденький чеснок.
Маринуйте, а также солите чесночок, используя холодный метод.
Храните консервацию лишь в прохладном месте.
Если вы будете добавлять чеснок в горячую еду, тогда заранее его немного обжарьте и положите перед завершением приготовления.
Старайтесь подавать дольки чесночка отдельно от приготовленной горячей еды, если она еще некоторое время будет на столе.

Почему чеснок зеленеет: мифы и реальность

В последнее время многие хозяйки озабочены вопросом, почему чеснок, добавленный в пищу, маринады или соления, приобретает необычный сине-зеленый оттенок? Бывает, купили на рынке свежее сало, засолили его, нашпиговав чесноком, а наутро вместо белоснежного ломтика, покрытого приправами и специями, получаем пластинки с красивыми, но устрашающими зелеными прожилками из ароматных долек. А случается, что при засолке или мариновании целых головок или отдельных зубков, как и при добавлении овоща в закатки томатов, патиссонов, капусты, грибов и других плодов, их мякоть приобретает интенсивную окраску, варьирующуюся от зеленого до синего колера. Но главная забота хозяек, будоражащая умы и порождающая массу мифов – вреден ли такой продукт для здоровья, и можно ли его употреблять в пищу?

Развенчиваем мифы

Существует два мифа, касающихся зеленеющего либо синеющего чеснока.

Первый – этот овощ генетически модифицированный (ГМО).

Второй – в луковицах присутствует опасная химия (нитраты, соли тяжелых металлов, ядовитые соединения, канцерогены и т.д.), которые были использованы при выращивании культуры. А поскольку чаще других луковиц зеленеют те, которые были привезены из Китая, то к китайскому чесноку среди нашего населения отношение особое, мягко говоря – негативное.

Давайте развенчивать эти мифы. Все, кто панически боится ГМ-видов различных продуктов, могут спать спокойно. В настоящее время на нашей планете не выведено ни одного генетически модифицированного вида чеснока.

В этом просто нет необходимости, так как луковая культура, произрастающая и культивируемая в большинстве климатических зон, имеет множество сортов, способных самостоятельно справляться как с вредителями, так и с болезнетворными микроорганизмами. В остальных случаях, чтобы избавиться от паразитов и заболеваний в посадках достаточно применять проверенные временем биологические или современные синтетические инсектициды и фунгициды.

Так почему же чеснок, чаще всего именно китайский, зеленеет? Оказывается, за пигментацию луковиц отвечают определенные вещества, которые образуются в луковицах в результате протекающих химических реакций. Для тех, кто не желает разбираться в научных тонкостях, скажем сразу: позеленевший чеснок – это нормальное явление, он абсолютно безопасен для употребления, а в некоторых случаях даже полезнее обычных молочно-белых зубков.

Для всех остальных, не вдаваясь глубоко в химические термины, проблема выглядит так. При повреждении тканей чеснока (измельчение, пюрирование, растирание) из мякоти высвобождается органическое серосодержащее вещество аллиин (Alliin), которое, в свою очередь, образуется из аминокислоты цистеина.

Оно вступает в реакцию с другими соединениями растения – эфирными маслами и ферментом аллициназа. В результате данных процессов часть молекул аллиина превращается в аллицин, пировиноградную кислоту и аммиак. Другая же часть вследствие реакции с аминокислотами, присутствующими в мякоти зубков, формирует те самые красящие вещества – пигменты синего либо зеленого колера.

А вот изменит ли чеснок при кулинарной обработке свой оттенок, зависит от соотношения количества фермента и аллиина. Причем грань между этим соотношением настолько тонкая, что один и тот же сорт чеснока, собранный с разных, но расположенных по соседству, грядок может либо давать подобную реакцию, либо нет.

Поскольку присутствие аминокислот в луковицах стимулирует пигментацию мякоти, то ее регулярно наблюдают при кулинарной обработке (температура от +40 до +80°C), причем чаще всего реакция образования пигментов протекает в слабокислой среде. А это и есть различные маринады и растворы для засолки с уксусом.

Так что формирования ярких пигментов совсем не зависит от присутствия солей металлов и количества микроэлементов в овоще. Пигментация чеснока напрямую связана со степенью зрелости луковиц, климатическими условиями произрастания и способом сбережения урожая.

А теперь ответ на вопрос, почему чаще всего зеленеет чеснок, привезенный из Китая?

Во-первых, Китай – основной поставщик чеснока на мировом рынке, поэтому зимой в наших супермаркетах вероятность купить именно такой овощ достаточно высока. А во-вторых, максимальную концентрацию веществ (серосодержащие соединения и ферменты), при реакции которых происходит пигментация, содержит чеснок, выращенный в теплом климате.

Почему чеснок зеленеет: мифы и реальность

Развенчиваем мифы

Существует два мифа, касающихся зеленеющего либо синеющего чеснока.

Первый – этот овощ генетически модифицированный (ГМО).

А теперь ответ на вопрос, почему чаще всего зеленеет чеснок, привезенный из Китая?

Почему при консервировании синеет чеснок?

Ответить на данный вопрос довольно сложно. Это обосновывается тем, что специалисты в области биохимии еще не пришли к единому мнению и не могут с точностью сказать, почему же темнеет чеснок при консервации. Хотя первые пробы были осуществлены в лабораториях еще за 60 лет назад. Начались подобные исследования сразу после того, как в Америке стали производить пюре из чеснока. После первой выпущенной партии было обнаружено, что в некоторых банках чесночное пюре приобрело синий цвет. В этом случае сделали вывод, что это брак и безответственная деятельность производителей. Но сами производители выяснили причины сложившейся ситуации. В результате можно утверждать, что сорт чеснока и процесс его выращивания не влияют на окрашивание в процессе консервации. Но было выяснено, что играют большую роль степень зрелости чеснока, качество его хранения, а также регион, в котором он выращивается.

Стоит отметить, что последний является природным антибиотиком, за счет чего и ценится чеснок. Происходит химическая реакция, в результате которой и осуществляется окрас в синий цвет

Важно знать, что если чеснок свежий, и только разрезан, то сразу цвет он не меняет, для этого необходимо время

Почему зеленеет чеснок

К исследованию проблемы пигментации данного овоща приступили ещё 60 лет назад в США, когда большие компании пищевой промышленности начали заниматься изготовлением и реализацией чесночного пюре – очень популярного на тот момент продукта. Некоторые партии товара получались зелёного цвета, поэтому их принимали за брак и утилизировали себе в убыток. Чтобы как-то решить проблему, производители привлекли учёных, которые помогли выяснить основные причины пигментации.

Рекомендуем к прочтению

Почему весной желтеет чеснок и что при этом делать?На цвет чеснока могут влиять:

регион произрастания;
степень зрелости;
особенности хранения;
наличие повреждений;
длительность термообработки и способ приготовления;
«соседство» с другими продуктами яркой окраски.

Во время разрезания чеснока происходит реакция между ферментом аллииназы и аминокислотой аллиином, от чего образуется аллицин – природный антибиотик, а также выделяются органические сульфаты и сульфиды. Именно эти соединения влияют на процесс пигментации. Изменение цвета при разрезании продукта в обычных условиях не происходит – это известно всем хозяйкам, которые используют его в кулинарии.

Важно! Чтобы овощ не менял цвет, его надо правильно хранить: в тёмном сухом помещении, при температуре от 18 до 25°С. Менять цвет овощ также может, находясь на других продуктах с ярким цветом – к примеру, если готовить блюдо со шпинатом и добавить в него чеснок, то скорее всего он позеленеет из-за яркого цвета шпината, который будет выделять сок

Менять цвет овощ также может, находясь на других продуктах с ярким цветом – к примеру, если готовить блюдо со шпинатом и добавить в него чеснок, то скорее всего он позеленеет из-за яркого цвета шпината, который будет выделять сок.

Зачастую, покупной продукт больше подвержен пигментации, чем домашний. Это происходит потому, что на прилавках магазинов полно китайского чеснока. Китайский овощ ничем не хуже, чем выращенный в родном регионе, но содержит больше аллиина, который влияет на интенсивность зелёного оттенка. Также ещё одной причиной появления зелёного пигмента является то, что в период сбора урожая чеснок уже успевает полностью созреть, а при выращивании в домашних условиях его собирают ещё недозрелым.

При термообработке

При жарке, варке или выпекании в духовке, овощ также может менять цвет. Это связано с тем, что он содержит достаточно большое количество влаги – сока, который при взаимодействии с раскалённой сковородкой или противнем окисляется и может давать зеленоватый оттенок. В процессе варки может ускоряться распад аллиина, так что овощ зеленеет. Особенно сильно проявляется пигментация, если процесс варки затянулся.

Знаете ли вы? Китай является крупнейшим экспортёром чеснока в мире.

При консервировании и мариновании

Маринованный или консервированный чеснок – очень популярный, и многие хозяйки заготавливают его на зиму, нередко обнаруживая среди закаток позеленевшие дольки.

Такая ситуация может быть вызвана:

нарушением целостности долек, которое случается при очистке оболочки ножом;
тепловой обработкой горячими маринадами;
консервированием в кислом маринаде;
укутыванием закаток после стерилизации;
использованием перезрелых долек;
несоблюдением рекомендаций по хранению перед маринованием и консервированием.

Важно! Если чеснок в сыром виде длительное время хранить в холодильнике, то концентрация аллиина в нём значительно возрастает

Изменение цвета при консервировании с другими овощами или грибами

Чеснок – ценный продукт питания. Однако стоит учитывать некоторые особенности его использования в кулинарии. Рассмотрим их подробнее.

При консервировании

Чтобы этого не случилось, опытные хозяйки советуют консервировать только молодой чеснок. Дольки рекомендуется очищать руками, чтобы не повредить их оболочку. Банки после закатки желательно хранить в прохладном месте.

При солении или квашении действуйте аналогично: заготавливайте только молодой чеснок. Без термической обработки и надрезов на зубчиках.

Как избежать посинения или позеленения? Отвечаем: добавлять чеснок в блюда в самом конце жарки или запекания (либо непосредственно перед подачей на стол). Иными словами, его надо поменьше готовить.

При засолке сала

Чеснок – один из главных ингредиентов во многих рецептах засолки сала. Со временем от тоже может изменить свой цвет.

Способствует этому в основном временной фактор. Сало солится не один час, и чеснок успевает поменять окраску.

Опытные хозяйки советуют не давить его чеснокодавилкой, а крупно рубить керамическим ножом. Так процесс позеленения значительно замедлится.

Несомненно, чеснок – этот тот овощ, который неизменно находится под рукой у хозяек. За счет такого овоща можно придать маринаду очень интересный и своеобразный вкус. Чеснок — это консервант, который оказывает вспомогательную роль. При консервации чеснок не применяется целиком, задействуют в приготовлении лишь его дольки, которые заранее должны быть очищены. Но чистить и отделять дольки друг от друга нужно крайне внимательно и аккуратно

Самое важное в этом процессе сохранить целостность продукта

Мало ознакомленные с подобной информацией хозяйки осуществляют распространенную ошибку и разрезают большие дольки на части. Это и приводит к нарушению целостности и посинению продукта. Но стоит отметить, что посиневший чеснок абсолютно безвреден. Даже если чеснок приобрел несколько иной окрас, то это совершенно не говорит о том, что в консервации были задействованы какие-то другие химические элементы.

В процессе маринования подобного типа нужно обратить внимание на грибы. Ведь их часто консервируют и обычно с применением его в особо крупных размерах

Многие хозяйки, когда видят чеснок синего цвета в банке с грибами, сразу же выбрасывают их. Это обосновывается тем, что проводится моментальная аналогия с луком.

Почему вакцины не дают полную защиту?

На данный момент ученые не располагают точными данными, которые бы позволяли соотнести степень защиты от коронавируса с уровнем антител, вырабатываемых в результате вакцинации.

Во-первых, антитела могут выработаться в небольшом количестве, могут — в большом, а могут не выработаться совсем из-за индивидуальной реакции, хотя такие случаи единичны. Во-вторых, никто не может достоверно сказать, какой уровень антител достаточно высок, чтобы не заразиться, а какой — нет. Эти проблемы — общие для всех вакцин в мире.

«Действительно, мы не знаем конкретного уровня нейтрализующих антител. Более того, сам уровень может не коррелировать с реальной защитой — есть люди, которые имеют незначительные титры и не болеют — вероятно, работает эффективный клеточный ответ», — поясняет Игорь Соколов, врач-терапевт медицинского в Литве.

Согласно предварительным данным третьей фазы исследований «Спутника V», которые опубликованы в авторитетном медицинском журнале Lancet, эффективность этой вакцины составляет 91,6%. Фактически это означает, что часть участников исследования все же заболела.

В группе, получившей укол настоящей вакцины (14 964 человек), в итоге заболели 16 человек, или 0,1% тех, кому ввели препарат. В группе плацебо, в которую вошли 4902 человека, заболели 62 человека — 1,3% тех, кому ввели физраствор. Это число заболевших зафиксировали через 21 день после получения первой дозы препарата.

Фото: Reuters

У нескольких участников исследования вообще не развился иммунный ответ после вакцинации — это возможно по причине более старшего возраста или индивидуальных особенностей, указывали ученые.

«Мы всегда оцениваем эффективность той или иной вакцины в процентах. Это означает банальную вещь — есть люди, для которых она не сработает», — говорит Игорь Соколов.

«Ни одна прививка не защищает на 100% от заболевания, против которого делается. Но она может защитить до 100% от тяжелых случаев и летального исхода болезни. И серьезно защитить от других форм болезни, гарантируя более 90% эффективности», — добавляет врач. По его словам, прививки от гриппа в среднем защищают около 60% привитых, а одна из самых высокоэффективных прививок — это двойная доза прививки от ветрянки, которая защищает 92−98% привитых.

Кроме того, в мире уже появились новые штаммы коронавируса — британский, бразильский, южноафриканский и калифорнийский. «Эффективность против них, а тем более сравнительная эффективность, отсутствует. Прививка элементарно может защищать от обычного, уханьского штамма, но не сработать против бразильского варианта. Мониторинга распространения по стране (в России) различных штаммов нет», — говорит Соколов.

По данным разработчиков «Спутника», иммунитет после вакцины нужно оценивать на 42-й день после первого укола. Именно на этот день они советуют сдавать поствакцинальный анализ на антитела к S-белку.

Отсюда вытекает и другая причина, по которой можно заразиться после прививки, — контакт с вирусом может произойти до формирования полноценного иммунного ответа. Случаются и ситуации, когда человек приходит на прививку уже инфицированным, находясь в инкубационном периоде болезни.

Длительность иммунитета против вируса разработчики «Спутника» оценили в два года — правда, не совсем понятно, на основании каких именно данных они делали это заключение, ведь первые дозы вакцины людям вводили летом прошлого года, то есть наблюдали за ними до публикации в Lancet чуть более шести месяцев.

Соколов предполагает, что этот вывод был сделан на основании анализа данных по вакцине на аденовирусных векторах от вируса Эболы, также разработанной , — говорит врач.

«Пока мы не накопили большого опыта оценки эффективности вакцинации, лучше меры предосторожности соблюдать — но возможно, не такие строгие, как до вакцинации», — говорит аллерголог-иммунолог Надежда Логина. Ответ на вопрос, насколько эффективна вакцинация, ученые смогут дать лишь через какое-то время, когда будет проанализировано большое количество данных, поясняет врач. При этом прививаться необходимо всем, а не только группам риска, подчеркивает она

При этом прививаться необходимо всем, а не только группам риска, подчеркивает она

Ответ на вопрос, насколько эффективна вакцинация, ученые смогут дать лишь через какое-то время, когда будет проанализировано большое количество данных, поясняет врач. При этом прививаться необходимо всем, а не только группам риска, подчеркивает она.

Специфика китайского чеснока

Опытные хозяйки наверняка заметили, что интенсивно менять цвет пряный овощ стал только в последние годы. Это связано с тем, что вместо своего «родного» продукта мы перешли на чеснок из Китая – крупнейшего на сегодняшний день мирового производителя.

Но не нужно сразу обвинять в недобросовестности фермеров Поднебесной. Их чеснок – это не генная модификация и не результат неумеренного использования химии. Просто целебный овощ, выращиваемый в южных регионах, в том числе и в Восточной Азии, намного богаче аллиином, чем его северный «собрат». Не удивительно, что чеснок, собранный на наших дачных участках или купленный на рынке у бабушек, меняет цвет крайне редко, в отличие от китайского, заполонившего супермаркеты.

Кроме того, южный чеснок вызревает к моменту сбора полностью, в то время как мы собираем его слегка неспелым.

Однако исходя из того, что именно аллиин инициирует образование аллицина – вещества с сильнейшими противораковыми, иммуностимулирующими и бактерицидными свойствами, можно сделать вывод о большей пользе китайского чеснока по сравнению с нашим. Хотя здесь очень важны и условия выращивания продукта.

Итог: бояться китайского чеснока не стоит, во всяком случае, синея или зеленея, он не становится хуже или опаснее.

Меняются времена, а вместе с ними приобретают иные свойства привычные нам с детства продукты. К счастью, новое – не значит, худшее, как и в случае с чесноком. Но если хочется избежать пигментации данного овоща, сделать это совсем нетрудно, соблюдая правильные условия хранения и обработки.

Полезная информация

Чтобы луковицы не гнили при хранении, нужно принять во внимание следующие советы:

Аккуратно извлекать овощи из земли, не выдергивая их с силой. В противном случае можно повредить овощное донце, с которого начнется гниение.
Сушить лук перед отправкой на хранение нужно не менее 3 недель.
Каждую головку тщательно очищают от земли, так как в ней могут оставаться бактерии и споры плесени.
Не допускать переохлаждения плодов. Они начинают промерзать, если температура воздуха опускается ниже -3 градусов.
Не хранить вместе раннеспелые и позднеспелые сорта.
Поддерживать в хранилище стабильные условия. Крайне негативно на луке отражаются постоянные перепады температуры. По этой причине его не рекомендуется хранить на балконе.

О том, что в луковом хранилище не все в порядке можно догадаться, не перебирая урожай. На активный процесс гниения будет указывать неприятный запах, исходящий из ящика.

Маринованный чеснок посинел: причины

При заготовке чеснока на зиму, как правило, хозяйки предпочитают использовать способ маринования, в результате чего могут увидеть в банке посиневшие дольки чеснока.

Самое важное в этом процессе сохранить целостность продукта

Специалисты считают, что окрас меняет чеснок по причине сложного белкового состава грибов. Особенно если обработка была осуществлена при высоких температурах. Грибы и чеснок не слишком хорошо взаимодействуют друг с другом, поэтому лучше избегать такого комбинирования.

Как защитить чеснок при жарке

Жареные или тушёные блюда тоже не выигрывают, когда пряность в них вдруг начинает окрашиваться в неприродные цвета. На вкусе готового блюда это никак не скажется, но подсознательно сине-зелёные оттенки чеснока будут отталкивать нас и портить аппетит.Вариантов несколько:

Добавить измельчённый чеснок в блюдо за несколько минут до готовности, чтобы термическая обработка не успела вызвать распад аллиина.
Использовать не свежую, а сушёную пряность.
Сначала обжарить чеснок, а затем добавлять его к остальным ингредиентам, например, тушёному мясу, картошке или субпродуктам для холодца.
Если позволяет рецептура, то есть не требуется совместная тепловая обработка всех компонентов, можно подать пряный овощ отдельно к уже готовому блюду. Скажем, к борщу традиционно «прилагаются» чесночные пампушки, а к сырному супу – острые гренки.

Почему посинел и позеленел чеснок при запекании, жарке причины

Во время жарки либо во время запекания на чеснока начинают оказывать влияние два главных фактора, которые и вызывают пигментацию всех или некоторых зубков.
Первый влияющий фактор – это то, что происходит тоже самое нарушение целостности данной овощной культуры. Как правило, мы применяем в приготовлении того или иного блюда измельченный чесночок при помощи ножа или выдавленный на прессе. Вследствие того, что повреждается оболочка зубков, начинается быстрое разложение аллиина.
Второй влияющий фактор – повышенная температура, которая, как правило, присутствует на разогретой сковородке или в сотейнике. Высокая температура во время приготовления (запекания, жарения) также считается одним из тех условий, из-за которого происходит стремительное разложение аллилсульфида цистеинсульфоксида.

Пичины неприятного запаха

Продукты распада, человек может почувствовать сам. Обычную хозяйку может напугать неприятный запах. Не стоит высвобождать банку набитую огурцами или помидорами. Утилизировать ничего не нужно. Неприятный запах и цвет, никакой угрозы для человеческого здоровья не несут. Овощи при мариновании своих свойств не теряют и вкуса тоже.

Не мене популярный вопрос про синий чеснок, почему он имеет неприятный запах, также имеет объяснения. Ученые подтверждают, что резкий неприятный запах, которым может обладать овощ, связан с выделением аммиака и тиола. Но, их доза полностью безопасна для человека. А неестественный цвет – это явление, которое невозможно предугадать.

( 2 оценки, среднее 4.5 из 5 )