Чем отличается квашеная капуста от соленой капусты

Благоприятные дни засолки и квашения капусты в январе 2021

Чтобы выбрать наиболее удачный день для закваски капусты, следует учитывать фазу луны, а также ее расположение в созвездиях. Для квашения нельзя выбирать дни новолуний и полнолуний, а также даты, выпадающие за неделю до праздника «Покров Пресвятой Богородицы». В народе эту неделю называют «сопливой». Именно такой и получается капуста, если ее солить или квасить в эти дни.

Благоприятные дни января 2021:

18.01.2021;
19.01.2021;
23.01.2021;
24.01.2021.

В отличие от других месяцев, в январе мало дней, когда разрешено квасить и солить капусту. Зато, приготовленная в эти даты капуста сохраняет свои полезные свойства и остается хрустящей.

Польза маринованной капусты для организма

Из основных полезных свойств продукта можно выделить такие:
благодаря высокому содержанию витамина С укрепляет иммунитет, усиливает защитные функции организма, способствует выведению свободных радикалов;
способствует улучшению состояния микрофлоры;
благотворно влияет на ЦНС;
обладает невысокой калорийностью, диетический;
полезен при авитаминозе;
аминокислоты способствуют нормализации белкового баланса;
никотиновая кислота, которая содержится в нём, способствует расщеплению жиров и сложных углеводов;
благотворно влияет на состояние волос, ногтей, кожи, зубов;
стимулирует кровообращение;
благотворно влияет на функции ЖКТ, повышает кислотность и качество желудочной секреции;
способствует повышению стрессоустойчивости;
является прекрасным средством профилактики ОРВИ, простуд и прочих сезонных заболеваний;
снижает уровень холестерина;
витамин U в составе полезен при язве желудка и гастрите;
стимулирует эндокринные процессы, благотворно воздействует на сердце, помогает при подагре.

При сахарном диабете продукт употреблять в пищу не рекомендуется или следует максимально ограничить его употребление, ведь в любом маринаде присутствует сахар. В этом случае гораздо полезнее квашеная капуста

С осторожностью необходимо употреблять в пищу продукт людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью, особенно если маринад был приготовлен с использованием большого количества уксуса

Благодаря высокому содержанию фолиевой кислоты маринованная капуста полезна при беременности, ведь это вещество необходимо для формирования нервной трубки плода. Кроме того, считается, что остро-пряный вкус маринада помогает преодолеть приступы тошноты при токсикозе.

А вот при грудном вскармливании к употреблению в пищу продукта следует относиться с осторожностью. Начиная с 3-4 месяца кормления грудью маме можно вводить в свой рацион описываемую закуску небольшими порциями

Важно! При грудном вскармливании любая капуста, в том числе маринованная, может вызывать вздутие живота и сильное газовыделениеу ребёнка. Соответственно, маме следует есть закуску понемногу и смотреть на состояние ребёнка: если с ним всё в порядке, можно увеличивать порции

Кроме того, при кормлении грудью следует учитывать, есть ли в маринаде природные красители (свёкла), которые могут стать причиной высыпаний у ребёнка. Если такие имеются, продукт лучше не употреблять в пищу. В любом случае, при ГВ полезнее есть закуску собственного приготовления, а не приобретённую в торговых точках (в таких блюдах могут быть ингредиенты, не указанные в составе, которые могут нанести вред малышу).

О том, полезна ли такая острая закуска детям, мнения гастроэнтерологов расходятся. Но в любом случае, детям после 7 лет, капусту можно есть так же, как и взрослым, а в более раннем возрасте (не ранее трёх лет) блюдо можно давать небольшими порциями, постепенно их увеличивая.

Продукт прекрасно подходит для питания при похудении, хотя следует понимать, что всё зависит от количества съеденного. Маринад усиливает аппетит, и если вы съедите большую порцию, на пользу вашей фигуре это вряд ли пойдёт

Закуска способствует выведению токсинов из организма, что также немаловажно для желающих похудеть

Сферы применения

В большинстве случаев продукт используется в солёном или квашеном виде в качестве гарнира либо дополнения к салатам. Также из него готовят начинку для пирогов, применяют в отварном либо тушёном виде, в качестве заправки к первым блюдам либо составных частей рагу. Популярность приобрели тушёные и отварные мясные блюда.

Квашеная капуста широко применяется и в народной медицине. Мякоть овоща используется в качестве основы для приготовления лекарственных средств, защищающих организм против: гельминтов, бронхиальной астмы и желчнокаменной болезни. Рассол активно применяется для борьбы с сахарным диабетом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Кроме того, овощ помогает улучшить состояние организма при интоксикации, вызванной отравлением алкоголем, а также при токсикозе у беременных.

Важно! В капусте, замаринованной целиком или половинками, содержится большее количество полезных веществ, чем в измельчённой, поэтому для приготовления лекарственных средств плод мелко шинковать не рекомендуется. Нередко из квашеного овоща готовят и косметические средства

Рассол, сок и мякоть насыщены витаминами и минералами, которые дают возможность омолодить кожу, убрать чрезмерную жирность и очистить поры. Также домашняя косметика из кочанов помогает улучшить цвет кожи, а также избавиться от пигментных пятен

Нередко из квашеного овоща готовят и косметические средства. Рассол, сок и мякоть насыщены витаминами и минералами, которые дают возможность омолодить кожу, убрать чрезмерную жирность и очистить поры. Также домашняя косметика из кочанов помогает улучшить цвет кожи, а также избавиться от пигментных пятен.

Чем отличаются соленая, квашеная и маринованная капуста

Этот овощ в разных вариантах занимает прочное место в нашем повседневном меню, но далеко не всем известно, в чем разница между квашеной, маринованной и соленой капустой. Некоторые вообще не видят между ними разницы. Но в основе создания этих блюд лежат абсолютно разные химические процессы.

Квашение происходит благодаря действию молочнокислых бактерий, которые сбраживают выделяющийся вместе с соком сахар. В результате этого процесса образовывается молочная кислота. Она не позволяет развиваться плесневому грибку и патогенным бактериям, благодаря чему продукт хранится куда дольше, чем свежий овощ и сохраняет все вкусовые качества.

Квашеная капуста особенна тем, что вкус свежего овоща при таком методе консервирования практически полностью сохраняется. Более того, такой способ приготовления позволяет получить живой продукт, поскольку все содержащиеся в овоще полезные бактерии не гибнут, как при солении и мариновании.

При засолке нарезанный овощ помещается в соленый раствор. При этом используется значительно больше соли — 6-30%, в то время как для квашения берут не более 2-2,5% от общего объема продукта. Именно рассол поваренной соли выполняет роль консерванта.

Часто для вкуса при готовке добавляют разные специи — например, укроп, тмин и перец, фрукты или ягоды. В процессе приготовления соления используются приправы, поэтому его вкус отличается от свежего овоща куда сильнее, чем при квашении. Но при этом капуста все равно остается сочной и хрустящей.

Маринование — процесс, который в корне отличается от соления и квашения. Если эти два способа подразумевают естественное брожение продукта, то при мариновании молочнокислые бактерии не участвуют в процессе.

Роль соли и молочной кислоты при мариновании выполняет уксус. Так, консервант образуется не в процессе брожения, а заливается уже готовым в виде маринада. Главное преимущество этого метода состоит в том, что можно самостоятельно регулировать кислотность продукта.

В маринад добавляют различные специи. Обычно используют сахар, поваренную соль, лавровый лист, черный или душистый перец и гвоздику. Поскольку консервантом выступает уксус, для приготовления этого блюда используют значительно меньше соли, чем при солении.

Главное отличие маринования от квашения заключается в том, что уксусная кислота уничтожает абсолютно все бактерии. Это позволяет существенно увеличить срок хранения продукта, а его вкусовые качества остаются неизменными куда дольше.

При мариновании за счет специй и соли вкус капусты довольно сильно изменяется, а уксусная кислота делает блюдо более острым. Но некоторые повара отмечают, что вкус проявляется не так ярко и многогранно, как при живом брожении.

Борщ из красной капусты. Борщ из краснокочанной капусты с фасолью. Рецепт с фото

Многие хозяйки интересуются вопросом о том, можно ли сварить борщ из красной капусты. Ответ простой – конечно же, да. По вкусу борщ из краснокочанной капусты получается точно такой же, как из белокочанной, единственное отличие – в цвете капусты. Во время термической обработки краснокочанная капуста приобретает насыщенный фиолетовый цвет. Рецептов борща из краснокочанной капусты на сегодняшний день также много, как и красного борща из белой капусты.

Борщ из краснокочанной капусты с фасолью и консервированной кукурузой – один из вкусных рецептов его приготовления. Борщ, приготовленный по этому рецепту, получается не только вкусным, но и имеет яркий и праздничный вид – фиолетовые полоски капусты очень красиво смотрятся на фоне красного бульона и желтых зерен кукурузы. Приготовить его вы можете как на мясном бульоне, так и на овощном отваре, к примеру, в период поста. Что касается бульона, то его можно сварить на разных видах мяса. Подойдет курица, свинина, говядина, кролик , утка, гусь и так далее.

Ингредиенты для красного борща на кастрюлю объемом 2,5 литра:

Мясо — 300 гр.,
Краснокочанная капуста — 200 гр.,
Томатная паста — 2 ст. ложки,
Картофель — 4-5 шт.,
Свекла — 1 шт.,
Фасоль свежая — 100 гр.,
Консервированная кукуруза — 100 гр.,
Морковь — 1 шт.,
Репчатый лук — 1 шт.,
Лавровый лист — 2 шт.,
Соль и специи – по вкусу,
Растительное масло,
Свежая зелень.

Борщ из краснокочанной капусты с фасолью – рецепт

Перед тем, как приступить к варке борща, необходимо заранее отварить фасоль. Твердую фасоль перед отвариванием рекомендуется замочить в холодной воде и дать постоять около от 4 до 12 часов. Чем больше она пробудет в воде, тем быстрее свариться. Средняя длительность варки фасоли составляет от 20 минут до одного часа, в зависимости от степени твердости бобов. После варки фасоль следует откинуть на дуршлаг и промыть под холодной водой.

Помойте мясо для бульона. Выложите его в кастрюлю. Залейте холодной водой. Добавьте соль, специи, лавровый лист. После того, как бульон закипит, снимите полученную в процессе кипения пену. Убавьте огонь. Пока бульон для борща будет вариться, подготовьте овощи. Очистите лук, морковь, свеклу и картошку. Для приготовления красного борща из краснокочанной капусты с фасолью овощи измельчаются точно также как и для других видов борщей. Картофель нарезается дольками, свекла и морковь трутся на терке.

Причем терка для моркови должна быть более мелкой, чем для свеклы. В свою очередь лук нарезается классическими кубиками. В готовый мясной бульон выложите картошку, лук и морковь. Пока картошка с луком и морковью будет привариваться, нашинкуйте краснокочанную капусту . В сковороду налейте немного подсолнечного масла. Добавьте полстакана воды. Выложите тертую свеклу. Помешивая, потушите свеклу в течение 15 минут.

Добавьте в красный борщ нашинкованную краснокочанную капусту, консервированную кукурузу и томатную пасту. Через 5 минут выложите последний ингредиент – тушеную свеклу. Попробуйте борщ на вкус, если есть необходимость, подсолите. Проварите борщ из красной капусты с фасолью еще 5 минут. Приятного вам аппетита. Как и традиционный борщ, подавайте красный борщ со сметаной, посыпав его зеленью. Буду рада, если этот рецепт красного борща с фасолью вам понравился.

Как употреблять квашеную капусту в лечебных целях

Полезные свойства продукта используют в домашней терапии многих заболеваний. Есть несколько надежных рецептов на его основе.

От бронхиальной астмы

При аллергической, инфекционной или врожденной астме рекомендуется ежедневно принимать по 500 г квашеной капусты, смешанной с мелко нарубленным зубчиком чеснока и измельченной луковицей. Свойства продукта помогут избавиться от кашля и одышки, бронхиальные спазмы будут происходить реже.

От запора и геморроя

Полезный продукт эффективно усиливает перистальтику, поэтому он не только устраняет запоры, но и защищает от их появления в дальнейшем. Чтобы избавиться от деликатной проблемы, нужно пить капустный рассол трижды в день в объеме не более половины стакана.

Также квашеная капуста способствует рассасыванию геморроидальных узлов. Рекомендуется сочетать 2 способа лечения:

выпивать по стакану рассола утром и вечером;
делать примочки для заднего прохода медицинской салфеткой, смоченной в рассоле.

Для избавления от глистов

Квашеная капуста обладает сильными антигельминтными свойствами. Чтобы быстрее вывести глистов, необходимо ежедневно съедать по 200 г продукта, причем делать это лучше в перерывах между едой. Для лучшего эффекта терапию рекомендуется дополнить щадящими фармакологическими средствами.

При авитаминозе

В осенне-зимний период многие люди страдают от нехватки витаминов. Если каждый день выпивать по стакану рассола перед едой и к тому же употреблять свежие салаты с квашеной капустой, самочувствие быстро улучшится, а иммунитет станет крепче.

От камней в желчном пузыре

Твердые конкременты в желчном пузыре могут сильно ухудшать самочувствие и вызывать мучительные боли. Справиться с проблемой помогают свойства капустного рассола, его нужно пить трижды в день по полстакана перед тем, как поесть. Средство способствует дроблению камней и более легкому выводу их из организма.

Рассол при болезнях печени

Лечебные свойства квашеной капусты играют важную роль для профилактики болезней печени и помогают справиться с уже существующими недугами. Для комплексной очистки организма от токсинов рекомендуется трижды в день выпивать по стакану капустного рассола, смешанного с томатным соком в равных объемах.

Капустный рассол от похмелья

Польза кислой капусты неоценима при похмельном синдроме — продукт быстро устраняет вялость и тошноту, аритмию и тремор. После обильных возлияний можно просто выпить стакан рассола, а можно приготовить особый целебный коктейль.

3 стакана рассола смешивают с большой ложкой томатного соуса.
В смесь добавляют 100 г нарезанного лука, сахар, соль и молотый черный перец по вкусу.
На протяжении дня употребляют по половине стакана лекарственного средства.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезен болгарский перец, свойства

При необходимости такой коктейль можно немного разбавить водой для более жидкой консистенции.

Лечение псориаза и экземы

Полезные свойства продукта снимают кожные воспаления и способствуют заживлению эпидермиса. При экземе и псориазе нужно несколько раз в день делать компрессы из марли или стерильной ткани, пропитанной капустным рассолом.

Какие сорта лучше не использовать

В продаже сейчас нечасто попадается капуста, идеально подходящая для засолки или квашения — крепкая, с белыми листьями. Нередко вместо нее продается капуста ранних сортов с зелеными листьями, которая хорошо подходит для свежих салатов, но абсолютно не годится для заготовок.

Есть сорта, которые очень хорошо хранятся всю зиму, но также не подходят для квашения из-за вкусовых особенностей. Один из таких сортов — «Крюмон». Он примечателен своей стойкостью к грибковым заболеваниям.

Выбор посуды для закваски капусты: подойдет деревянная бочка, эмалированная или пластиковая емкость, в то время как от нержавеющей стали лучше отказаться

Таблица. Как квасить капусту — пошаговый рецепт.

Шаги, фото	Описание действий
Шаг 1	На 10 порций берется: 2 кг капусты белокочанной, 3 шт. моркови, 50 г соли. Специи: перец горошком, тмин и лист лавровый по вкусу. Капусту необходимо освободить от кочерыжки, а также верхних листьев.
Шаг 2	Кочаны капусты, взятые в указанной в первом шаге пропорции, очищают, удаляют лишние листы и кочерыжку, затем тщательно промывают.
Шаг 3	Подготовленные листы капусты мелко шинкуются.
Шаг 4	Нарезанная капуста помещается в большую тару.
Шаг 5	Морковь нужно очистить, натереть с помощью терки, а затем положить туда же, куда ранее поместили капусту.
Шаг 6	Добавляется соль. Все перемешивается и перетирается.
Шаг 7	В объемную кастрюлю укладываются большие листы капусты.
Шаг 8	На листы кладется слоями шинкованная капуста, смешанная с морковью и специями. Все это утрамбовывается.
Шаг 9	Слой за слоем наполняется вся кастрюля.
Шаг 10	Поверх кладутся крупные листья капусты, на которые помещается тарелка. На тарелку ставится груз.
Шаг 11	Кастрюлю нужно поставить в какую-нибудь емкость, например, в таз. Иначе сок, который будет выделять капуста, стечет на пол.
Шаг 12	Кастрюлю с капустой надо держать около недели в тепле. Через каждые 2 дня капусту необходимо прокалывать деревянным предметом, например, ложкой. Это делается для того, чтобы освобождался газ.

Видео — Идеальная квашеная капуста

Таблица

Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.

Квашеная капуста – очень древний продукт. Известная еще в Древнем Риме, она была забыта Европой и повторно попала в нее из Китая через татар и Русь в 13-ом веке. Она изготавливается практически везде, где сажают капусту.

Капуста квашеная по ресторанному

Кочан разрезать на несколько долей, остатки тонко нашинковать, залить кипятком и оставить на 1 час. Морковь натереть на крупной терке. Затем капусту перемешать с морковью, переложить в 3 литровую банку, залить кипяченым рассолом из соли, сахара и зелени. Положить гнет, дать постоять 2-4 дня в комнатной температуре, протыкая шампуром, потом выставить на холод.

Существуют десятки способов закваски капусты, к ней добавляют яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист, тмин, анис, сладкий перец, свеклу. Сегодня я предлагаю вам классический способ закваски, который использую сама.

Кстати, капуста получится сочной и хрустящей, если заквасить ее в новолуние (в ноябре 2008 года это 13, 27 числа) . И это не шутка.

Ингредиенты: Капуста белокочанная 3кг. Соль 70 гр. Морковь 100 гр. Сахар 5 ст. л.

Способ Люси хороший, сама так делаю, когда быстро надо приготовить, иногда добавляю для цвета сырую свеклу. И вот еще вариант:

Когда-то из-за дороговизны и недоступности соли капусту заготавливали впрок без нее. Мелко резали вилок, а так же овощи типа морковки и свеклы, чеснок для бактерицидного действия. Все это вместе проминали, ставили под гнет в довольное теплое (25-27°С) помещение на неделю. И капуста давала сок, в нем размножались микроорганизмы, сквашивающие овощи. Никаких специй при этом не добавлялось. На вкус получалось практически то же самое, что в соленой версии, но чуть мягче. Хранилось потом в прохладном месте (погребе), от долго хранения становилось еще кислее.

Сейчас для убыстрения процесса и для повышения консервирующих свойство того самого сока в блюдо добавляют соль. И такую капусту называют соленой.

Разница лишь в химических процессах. Точнее во времени отведенного для каждого из них.

Квашенная капуста это та же соленая но оставленная под гнетом, пустившая сок и подвергшаяся квашению.

А соленая это обычная капуста пересыпанная солью, ну может быть некоторое время пребывающая в ней для того что бы ее волокна пропитались солью.

Принципиально то, что соленая капуста не пребывает долгое время в своем соку.

Основное отличие квашеной капусты от соленой это то, что первая как бы в собственном соку квасится, а вторая — это просто посоленная капуста сырая. Вообще-то говоря, в практике переработки овощей и технической литературе употребляют такие термины, как «соление» и «квашение» овощей. Так вот, солят огурцы, томаты, арбузы, а капусту и свеклу квасят.

Изначально капусту подготавливают к квашению: чистят, шинкуют, трамбуют, солят, пригнетают. Каждая из этих вышеописанных операций имеет большое значение для последующего процесса ферментации и сильно влияет на качество квашеной капусты.

Обычно для квашения берётся одна из самых старых и распространенных овощных культур — это белокочанная капуста.

Квашеная капуста в итоге приобретает ряд новых полезных свойств. Капуста улучшает кишечную моторику, стимулирует выведение плохого холестерина из организма, улучшает микрофлору кишечника. Рассол улучшает пищеварение, способствует желчеотделению, оказывает послабляющее действие.

{SOURCE}

голос

Рейтинг статьи

Вред и противопоказания

Польза квашеной, соленой и маринованной капусты неоспорима, но вместе с этим не стоит забывать о противопоказаниях.

Квашеная капуста

Хоть квашение и можно назвать самым полезным способом консервации, приготовленная таким образом капуста все равно может причинить вред организму. В ней высоко содержание кислот. Это может спровоцировать или усугубить язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.

Соль, которую добавляют при готовке, отрицательно сказывается на работе почек и желчного пузыря. Еще одно неприятное свойство продукта — то, что он может повышать давление.

Квашеная капуста противопоказана людям, которые страдают такими заболеваниями:

панкреатит;
обострение гастрита;
язвенная болезнь желудка и кишечника;
повышенная кислотность желудка;
почечная недостаточность;
гипертония;
мочекаменная болезнь.

Соленая капуста

В этом блюде содержится значительно больше соли, чем в двух других. Поэтому употребление соленой капусты может спровоцировать развитие отеков и затруднить работу почек, особенно при наличии заболеваний. Соленая капуста может принести серьезные неприятности при некоторых заболеваниях.

Ее следует исключить из меню при:

заболеваниях почек;
язвенной болезни желудка и гастритах;
заболеваниях двенадцатиперстной кишки;
панкреатите;
эрозии эмали зубов или клиновидном дефекте.

Маринованная капуста

Употребление маринованной капусты может спровоцировать или усугубить целый ряд заболеваний и принести массу неудобств человеку. Этот продукт трудно усваивается из-за содержания грубой клетчатки, наличие кислого маринада может спровоцировать изжогу и пищевые расстройства, усугубить состояние желудка и кишечника при язвенной болезни.

Кроме того, как и любой белок, маринованная капуста способна спровоцировать аллергию.

Маринованная капуста противопоказана при:

заболеваниях ЖКТ и повышенной кислотности желудка;
болезнях почек;
панкреатите;
аллергических реакциях на этот овощ;
склонности к отечности;
метеоризме;
повышенном давлении и риске развития инфаркта миокарда.

Для чего нужно соление и квашение

Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.

Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования. Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.

Засолка капусты на зиму в банках

Итак, приступим к засолке капусты на зиму в банках. Я покажу вам очень простой способ засолки, капуста всегда получается отменной — сочной и хрустящей. И ещё у меня есть один «секретик» — на зиму я солю капусту только на растущую луну, может быть, кому-то пригодится мой опыт. Капусту лучше брать «засолочных» сортов, но я так солила и обычную, магазинную. Ещё нам понадобятся морковь и соль.

Ингредиенты:

Капуста белокочанная — 2 кг
Морковь — 400 г
Соль — 300 г
Вода — 3 л

Приготовление:

https://youtube.com/watch?v=FXnDcnfkvIs%3F

Продукты для засолки капусты.
Капусту шинкуем тонко удобным вам способом, я режу ножом.
Морковь трём на крупной тёрке.
А теперь приступим к солению капусты. Я налила в кастрюлю 3 литра воды, добавила 300 г соли. Соль берём обычную, не мелкую. А запомнить соотношение очень просто: на 1 л воды — 100 г соли. Если вы солите сразу много капусты, возьмите кастрюлю на 5 л и добавьте 500 г соли.
Как следует размешаем соль в воде, опустим в неё первую порцию капусты. Накладывайте столько капусты, чтобы она была вся покрыта водой.
Засечём время, первую партию капусты держим в солёной воде 10 минут. Банки вымоем с содой. Капусту выкладываем руками, вынимая из кастрюли, не отжимаем. Перекладываем слои тёртой морковью.
Плотно утрамбовываем капусту с морковью в банке рукой или деревянной толкушкой.
При уплотнении капусты выделяется сок, он должен доходить до самого верха банки.
Следующую партию капусты опускаем в тот же соляной раствор, но держим уже 15 минут. За это время нарезаем следующую порцию капусты. Третью партию держим в рассоле 20 минут. Из 2 кг нарезанной капусты у меня получилось 1 литровая и одна 1,5-литровая банки. Прикрываем банки крышками, ставим в глубокие тарелки или на поддон, потому что в течение 1-2 дней из банок будет вытекать рассол. Засолка капусты на зиму в банках практически завершена.
Банки оставляем при комнатной температуре. Когда рассол перестанет вытекать, закроем банки крышками и будем хранить в любом месте — и при комнатной температуре, и в кладовой, и в погребе.
Сочная, хрустящая, очень вкусная солёная капуста на зиму готова! Капустку можно пробовать уже через 2 дня. С нарезанным репчатым луком, с растительным маслом, со ржаным хлебушком — невероятное удовольствие! Можете добавить семена укропа или тмина. Приятного аппетита!

https://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-solenaya-kapusta-ot-kvashenoj/

https://rutxt.ru/node/2719

https://www.iamcook.ru/showrecipe/10018

Как выбирать и хранить квашеную капусту

Часто квашеную капусту проще купить в магазине, чем сделать дома, и выбор в супермаркетах присутствует достойный. Но польза и вред квашеной капусты для здоровья зависят от ее натуральности

Поэтому при покупке продукта нужно обратить внимание на несколько моментов

Дата изготовления и срок годности. Покупная квашеная капуста хранится недолго, поэтому нужно выбирать продукт, произведенный совсем недавно.
Состав. Натуральный продукт должен содержать только капусту, соль, кисломолочную закваску, другие виды овощей, иногда — тмин или перец. Никаких дополнительных ингредиентов в капусте быть не должно — консерванты и ароматизаторы свидетельствуют о низкокачественном продукте.
Герметичность упаковки. Если крышка на пластмассовой или стеклянной банке с продуктом прилегает неплотно, то срок хранения сильно сокращается — возможно, такая капуста уже испортилась.

Хранить закуску необходимо в холодильнике, причем ограниченное время. Так, открытая капуста в пластмассовой таре сохраняет свои полезные свойства всего 3-4 дня, затем употреблять ее в пищу уже нежелательно. В открытой стеклянной банке капуста может храниться до 2 недель, а если тара герметично закрыта — до 2 месяцев.

Маринуем овощи без уксуса

Ни в одном нашем рецепте не используется уксус. Хотя вкус некоторых заготовок получается похожим на привкус маринованных овощей. Все дело в добавлении сахара. Если его положить меньше, чем соли, продукт скорее заквасится и приобретет характерную кислинку.

Изобилие сахара подавляет рост молочнокислых бактерий. Если добавить его в два раза больше, чем соли, процесс брожения не пойдет. Деятельность микроорганизмов затормозится. Сок, выделившийся из капусты, по вкусу будет напоминать маринад.

Мы рассмотрели множество способов заготовки полезного овоща и поняли, что процесс засолки практически не отличается от квашения. Для того чтобы подать к столу вкусный витаминный салат не нужно много времени и сил, а результат может превзойти все ожидания.

Солёная и квашеная капуста: основные отличия

Солёные и квашеные кочаны чаще ассоциируется с зимними холодами. Такие блюда готовят ещё с осени и впрок, что даёт возможность лакомиться овощем в межсезонье. Для большинства квашеная и солёная капуста представляет собой одно и то же блюдо, они схожи по вкусовым характеристикам, а при дальнейшей переработке могут использоваться для идентичных блюд. Но, на самом деле, между ними существуют кардинальные отличия.

В случае засолки овощи подвергаются воздействию высоких концентраций хлорида натрия (пищевая соль). Это вещество относится к одним из наиболее безопасных и распространённых в кулинарии консервантов. При подборе оптимальных концентраций растворы соли подвергают насыщению минералом тканей капусты, что приводит к появлению характерной структуры и вкуса овоща.

Знаете ли вы? Квашеная капуста является одним из наиболее многонациональных продуктов. Это блюдо входит в основу традиционной кухни таких стран, как Украина, Германия, Польша, Чехия, Болгария и Россия.

Квашение является более древним способом переработки овощей. Возник он ещё до внедрения соли в ежедневный рацион человека и достаточно популярен и по сей день. Во время квашения овощи подвергаются воздействию специфических микроорганизмов — кисломолочных бактерий. В анаэробных условиях при бурном их развитии наблюдается расщепление части органических веществ овощей (преимущественно углеводов). Вследствие этого плод подвергается воздействию разнообразных органических соединений (побочных продуктов брожения), что и приводит к появлению особых качеств блюда.

Кроме этого, главное отличие квашеной и солёной капусты заключается в том, что квашение менее эффективный способ обработки плодов. Спустя некоторое время, дрожжи приводят к постепенной деструкции тканей овоща, и ароматный продукт приходит в негодность.

В отличие от солёной, квашеная более полезна для организма. Во время сбраживания она насыщается ценными органическими соединениями, особо важными для организма в зимний период

Чем отличается квашеная капуста от соленой капусты

Мы не будем, конечно, рассматривать, чем отличается квашеная капуста от соленой капусты с точки зрения каких – то биохимических процессов, данный сайт создан ведь для рассмотрения самого главного, скорее всего, в нашей жизни, которое с течением времени можно будет и купить вроде, итак чем же квашение отличается от солений – мочений и тд.

В нашей кухне принято несколько способов консервации, между собой несколько схожих, и к ним относится соление, квашение, маринование, мочение. И все эти методики под собой подразумевают заготовку продуктов с использованием кислоты.

При мариновании используем кислоты «извне», это уксусная, винная, лимонная, в некоторых случаях кислоты. Квашение же является естественным процессом брожения, при котором происходит выработка молочной кислоты, вот она – то и есть консервант. Некоторыми диетологами считается этот процесс самым удачным и экологичным.

По своей сути этот процесс от мочения в химических отношениях ничем не отличается, здесь дело в предмете заготовки. Капуста – квасится, яблоки – замачиваются. То же самое, в основном, относится к мочению ягод – клюквы, брусники, костяники и тд.

Маринование же, как и квашение, подразумевает использование кислоты, играющую роль консерванта, которая и призвана угнетать рост болезнетворных бактерий. Только лишь в квашении эту роль играет молочная кислота, в мариновании же уксусная. Эта кислота добавляется после тепловых обработок, являясь при этом консервантом, который и губителен для микроорганизмов, зловредов портящих наши продукты, препятствующих сохранению его в самом наилучшем виде.

Маринованию можно подвергать практически все продукты, к примеру, огурцы и грибы и солятся и маринуются. Еже ли смотреть с вкусовой точки зрения, то солению отдается предпочтение, уксусом продукт становится более «плоским». С помощью брожения же вкус и аромат у продуктов раскрывается, делается более богатым.

Засолка подразумевает подавление посторонних бактерий с помощью соли, которая, как и в случае использования других приправ, подлежит соблюдению меры. Неумеренным количеством соли при консервации сам процесс брожения уже угнетается. Нормальным содержанием соли жизнедеятельность посторонней флоры подавляется, и создаются условия развитию молочнокислых бактерий.

Подводя итог, таким образом у всех этих способов консервации довольно близкое родство, везде консервация идет с помощью кислот. Только квашение и мочение эту кислоту вырабатывает само по себе и в достаточных количествах. При мариновании же нами добавляется дополнительно уксусная кислота, в солениях она играет вспомогательную роль, для блокирования развития вредных микроорганизмов, к примеру, когда заготавливается квашеная капуста на зиму.