Твердая пшеница (Дурум): что это такое, чем отличается от мягких сортов, как выращивается и в каких сферах её используют

Уроборос в разных традициях

В индуизме и буддизме он является символом колеса Сансары — постоянного цикла перерождений (реинкарнаций). Также в духовных практиках этой религии Уроборос символизировал силу Кундалини, которую тоже изображали в виде змеи, свернувшейся клубком из двух с половиной витков.

В алхимии, философской науке о бессмертии, образ кусающей себя за хвост змеи обозначал еще несформированную материю, скрытые силы природы, готовые к действию. Часто рядом с этим символом изображали философский камень — главный атрибут и цель алхимии.

У греков, семитов и шумеров Уроборос имел практически идентичный смысл: «Все есть одно». Также этим символом они изображали великий Океан, змееобразным кольцом своего тела впитывающий все воды мира.

Гностики, которые пытались совмещать христианство и знания о Вселенной восточных просветленных, считали этот образ символом самоподдержания жизни и ее циклов, зависимости дня от ночи, добра от зла. Они полагали, что противоположности — это две стороны одной медали, два конца одной змеи, которые происходят один из другого.

Особенности твердых и мягких сортов

Твердая и мягкая пшеница имеют ряд ботанических отличий, предопределяющих условия их произрастания и качественные характеристики муки, получаемой из них.

Общее ботаническое описание пшеницы

Пшеница – твердая и мягкая, имеет листья, колос, зерновку и мочковатую корневую систему. Из так называемого конуса нарастания появляются листья – стеблевые и прикорневые. Рост листьев продолжается, пока растение не зацветет и не оплодотворится.

Основной стебель пшеницы имеет 7-10 листьев, боковые побеги – 5-8. Стеблевые листья прикрепляются к стеблю влагалищем.

Колос – соцветие, состоящее из стержня и колосков. Цветки – обоеполые и однодомные, располагаются между чешуйками. Цветки пшеницы состоят из пестика и трех тычинок, окруженных выпуклыми чешуйками, внутренними и наружными. Зерно – плод пшеницы. Его компоненты – семя, зародыш, семенные оболочки, плодовитый хохолок и эндосперм.

Характеристика твердой пшеницы

В твердой пшенице много клейковины и органических пигментов – каротиноидов. Зерна стекловидные и твердые.

100 г твердой пшеницы содержат:

белки – 13 г;
жиры – 2,5 г;
углеводы – 57,5 г.

Энергетическая ценность 100 г муки из мягкой пшеницы – 304 ккал.

По ГОСТ Р 52554-2006 твердую пшеницу делят на два подвида:

Яровая твердая (дурум). Ее подразделяют на темно-янтарную и светло-янтарную.
Озимая твердая.

Характеристика мягкой пшеницы

Такие сорта называют еще обыкновенными. Они непривередливы к условиям произрастания. Стойко переносят капризы погоды и несовершенство почв, на которых произрастает. Именно поэтому эти нетребовательные сорта занимают в России практически все посевные площади, отведенные под пшеницу.

Мягкие сорта пшеницы – самые засухоустойчивые, морозостойкие и скороспелые среди всех видов этой культуры.

100 г мягкой пшеницы содержат:

белки – 11,8 г;
жиры – 2,2 г;
углеводы – 59,5 г.

Энергетическая ценность 100 г муки из мягкой пшеницы – 304-306 ккал.

По ГОСТу Р 52554-2006 различают мягкие сорта:

краснозерный яровой/озимый;
белозерный яровой/озимый.

Все эти сорта, за исключением белозерного озимого, имеет несколько подвидов, отличающихся друг от друга цветом зерен и параметрами стекловидности.

Биологические отличия злаков

Биологические отличия мягкой и твердой пшеницы:

Стебель. У мягких сортов стебли тонкие и полые внутри, у твердых сортов – толстостенные.
Зерновка. У мягкой пшеницы зерна с мучнистой, стекловидной или полустекловидной консистенцией. Цвет – от белого до красного. У твердых сортов зерно жестковатое, небольшого размера, желтоватое или бурое. Зерновки твердых сортов удлиненные.

ГОСТ

Разработанные ещё в СССР стандарты, присущие пшенице, регулярно проверяются специалистами и редактируются, в зависимости от изменений в данной культуре. Найти показатели всегда можно в Ежегодном указателе национальных стандартов. Узнать о правильном выращивании и рекомендациях к нему можно в ГОСТе, который действует по сей день — ГОСТ Р52554-2006 «Пшеница. Технические условия». Здесь содержится вся информация о том, какие существуют виды и типы пшеницы, каковы должны быть соблюдены технические условия, подробная характеристика товарных свойств, а также правила приёма продукта и его транспортировки.

Что касается классификации растения, то за это отвечает ГОСТ 93-53-90. В нём предусмотрены показатели товарной классификации продукции. Действующий на данный момент ГОСТ 13586,3-83 определяет основные правила приёмки, отбора и формирования проб. Если пшеница и зёрна здоровые, то они не должны содержать плесени, по внешнему виду не должно быть сколов, поверхность отличается гладкостью и ровным цветом. Запах насыщенный, без каких-либо кислот и ноток химии.

Основной компонент, который определяет класс пшеницы – протеин. В некоторых случаях процент его содержания может достигать 23%. В большинстве случаев протеин содержится в твёрдых сортах и большое его количество можно обнаружить именно в семенах первого класса, а минимум — в семенах пятого класса. Содержание клейковины в составе пшеницы имеет большое значение для хлебопекарной отрасли. От этого компонента будет зависеть качество будущего продукта, а именно эластичность, упругость и вкусовые характеристики.

ГОСТ 10842-89 отвечает за величину семян. Этот показатель рассчитывается с учётом величины и зрелости семени. Как твёрдые, так и мягкие сорта пшеницы являются для нашего организма одинаково полезными. В составе обоих видов содержатся белки, жиры, углеводы, масла и полезные аминокислоты. Стоит отметить, что по сравнению с мягкими, изделия из твёрдых сортов считаются более полезными, так как содержат в составе больше растительных белков и клетчатки, а макаронные изделия лучше держат форму во время приготовления. Также пшеницу нередко используют в приготовлении всеми любимого пшеничного пива, а также для кормления скота.

Видеообзор различных сортов пшеницы в видео ниже.

Особенности приготовления

И напоследок — простейший отварные из твёрдых сортов пшеницы готовятся следующим образом: в кипящую воду (из расчёта 1 литр на 100 гр макарон) добавляют немного соли и ложку оливкового масла. Затем высыпают макароны. Время варки должно быть меньше, чем то, что указано на упаковке

Важно добиться состояния «al dente» («на зубок»). Макароны, сваренные таким образом, будут чуть жёстче, чем мы привыкли, но принесут гораздо больше пользы

Пшени́ца
(лат. Triticum) — род травянистых растений, принадлежит к семейству злаков. Сортов пшеницы существуют тысячи, и в факте их существования вряд ли есть что-то удивительное: ведь этот злак — один из самых распространенных на земле. Классификация многообразных сортов пшеницы включает деление на озимые и яровые культуры. Кроме того, из 22 видов пшеницы производственное значение имеют пшеница мягкая и твердая (соответственно Triticum sativa и Triticum durum).

Мягкие и твердые сорта пшеницы имеют много общего, однако четко различаются по ряду признаков, которые важны для использования муки. Историки утверждают, что разницу между двумя типами пшеницы знали уже древние греки и римляне, а возможно, и более ранние цивилизации. В муке, полученной из мягких сортов, зерна крахмала крупнее и мягче, консистенция ее более тонкая и рассыпчатая, она содержит меньше клейковины и поглощает меньше воды. Такую муку используют для выпечки в основном кондитерских изделий, а не хлеба, поскольку продукты из нее крошатся и быстро черствеют. В областях выращивания мягких сортов хлеб пекут из ее смеси с мукой, полученной из привозных твердых сортов. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, называемая «сильной», поглощает большие количества воды и идет в первую очередь на выпечку хлеба.

Мягкие сорта делят также на краснозерные и белозерные. Обычно их выращивают в регионах с гарантированным увлажнением. Твердые сорта разводятся в областях с более сухим климатом, например там, где естественный тип растительности — степь. В частности, её выращивают в Казахстане и на территории Северной Америки. В Западной Европе и Австралии производят в основном мягкие сорта, а в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке и бывшем СССР — главным образом твердые. Главным образом используется как продовольственная культура.

Твердые пшеницы не так чувствительны к воздушной засухе, как мягкие, зато хуже переносят недостаток влаги в почве. Мощный рост листа требует хорошей влагообеспеченности для твердой пшеницы. По урожайности твердые сорта пшеницы уступают мягким.

Из твёрдой пшеницы изготовляются макароны, булгур, кус-кус и твёрдые марки манной крупы. Типичные итальянские макароны плохо получаются из обычных мягких и богатых крахмалом сортов пшеницы. Большую часть своих потребностей в твёрдой пшенице Европа и Италия покрывает за счёт импорта из США и Канады. Макароны изготовляются из теста твёрдой пшеницы и воды, иногда с яйцами, оливковым маслом, солью и другими добавками. В ЕС твёрдая пшеница является единственным продуктом, вывоз которого облагается пошлинами.

Твердая пшеница значительно отличается от мягкой: колос плотный с длинными остями, направленными параллельно стержню; соломина заполнена соединительной тканью; зерно длинное; цвет от светлого до темно-янтарного бородка развито слабо, не различима; бороздка открытая, неглубокая; эндосперм стекловидный. Твердые сорта пшеницы все яровые.

Биологически твердая пшеница отличается большой требовательностью к плодородию почвы и условиям агротехники, особенно в отношении чистоты от сорняков, меньшей засухоустойчивостью и пластичностью, меньшим развитием корневой системы, меньшей энергией кущения, а также меньшей производительностью растений.

К положительным чертам твердой пшеницы следует отнести то, что она, помимо высокого качества зерна, меньше повреждается некоторыми вредителями и болезнями, почти не подвержена осыпанию, характеризуется высокой жаростойкостью и устойчивостью к суховеям в период налива зерна.

Среди большого разнообразия зерновых культур твердые сорта пшеницы занимают лидирующие позиции в современном агропромышленном комплексе. Такая популярность обусловлена не только отличными характеристиками этой культуры, но и возможностью создать оптимальные условия для ее выращивания.

Если рассматривать агрокарту выращивания пшеницы в России, то лучшими, безусловно, считаются для этой культуры просторы степной зоны Кубани. Однако и другие регионы могут стать достаточно перспективными.

Для чего используют?

Биологические особенности зерна предопределяют качественные характеристики муки, получаемой из пшеницы. Применение муки зависит от клейковины. От нее зависит клейкость и липкость теста, а в конечном итоге – качество получаемой продукции.

Мягкая пшеница

Крахмал в зернах мягких сортов крупный и мягкий, поэтому мука выходит рассыпчатая, тонкая, почти не впитывающая влагу. В ней мало клейковины. Тесто получается рыхлое и недостаточно эластичное, а хлеб – рассыпчатый, сильно крошащийся.

Изделия из муки с пониженным содержанием клейковины быстро черствеют. Ее используют для хлеба, булок, тортов и пирожных.

Для производства макарон «мягкую» муку использовать нежелательно. Макаронные изделия быстро развариваются и теряют форму.

Мука из сортов мягкой пшеницы бывает:

Сильная – с высоким содержанием клейковины.
Средняя – с количеством клейковины, достаточным для выпечки хлеба и изготовления макарон.
Слабая – в ней мало клейковины, меньше 18 %.

Зерно мягкой пшеницы богато витаминами B, D, K, E и P, кобальтом, молибденом, кремнием, железом, марганцем, серой, фтором, медью, кальцием, калием, йодом, ванадием и цинком.

Твердая пшеница

В зерне твердых сортов частицы крахмала небольшого размера и достаточно твердые. Мука получается мелкозернистая, с повышенной клейковиной и со способностью активно впитывать воду. Тесто – мягкое и эластичное. Изделия, выпеченные из муки твердой пшеницы, долго остаются мягкими.

В муке твердых сортов содержится много фосфора, кальция, калия, натрия, йода, цинка, марганца, магния, железа, витаминов группы В, биотина, каротина, холина, фолацина, ниацина, витаминов D группы и других полезных веществ.

На упаковке макарон из «твердой» муки стоит буква А, из «мягкой» – буква В. «Твердые» импортные макароны маркируют словом durum или semolina.

Пищевые свойства зерна

Зерна колосков содержат немало полезных элементов, в числе которых жиры с белками, углеводы и минеральные вещества. Особенно питательна клейковина, содержанием которой отличаются наиболее ценные сорта пшеницы. Это резиноподобная масса, вырабатываемая из мелкоразмолотых зерен. Технологический процесс предусматривает ее омывание водой, в результате чего обеспечивается высокая концентрация белковых компонентов в виде глютенина и глиадина. Кроме того, мягкая пшеница в переработанном виде может содержать крахмал, а также клетчатку с жиром в небольших количествах. На долю белковых элементов приходится 80 %, а крахмал занимает порядка 20 % клейковины.

Особенности выращивания твёрдых сортов пшеницы в России

Чтобы получить хороший урожай, твёрдую пшеницу высевают только на пару. Это значит, что культуру высаживают на вспаханном поле, которое целый год пустовало. Таким образом, твёрдые сорта высевают через год, давая земле отдохнуть

За этот год в земле нужно поддерживать оптимальный уровень влажности, ведь это очень важно для данного вида злаковых

Важно! Твёрдая пшеница меньше осыпается, чем мягкая, однако во время обмолота требует больше трудозатрат, особенно если год, когда она выращивалась, был засушливым

Преимущества и недостатки

Климат в России очень хорошо подходит для выращивания твёрдых сортов пшеницы, к тому же сейчас существует множество различных сортов, выведенных с учётом особенностей каждого региона. Осадки, как правило, в стране обильные, что существенно помогает при выращивании данной культуры. Единственным недостатком является простаивание посадочных территорий каждый второй год, а также низкая рентабельность.

В России выращивают и мягкие, и твёрдые сорта пшеницы. Часть из них высевают осенью, часть — в середине весны. Главное для получения хорошего урожая — выбрать сорта, наиболее подходящие под климат и особенности почвы каждого региона.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

29 раз уже помогла

Основные отличия твёрдой и мягкой пшеницы

Разные сорта пшеницы отличаются между собой некоторыми ботаническими особенностями и даже химическим составом. Представители каждого из этих видов имеют характерные внешние признаки, а из полученного зерна производят муку с определёнными характеристиками. Поэтому для твёрдой и мягкой пшеницы характерны разные сферы использования, обусловленные отличиями в структуре зерна каждого из этих злаков.

Знаете ли вы? Лидерами по выращиванию пшеницы являются Китай, Индия и США. По площади посева эта культура занимает первое место среди остальных сельскохозяйственных растений.

Внешний вид

Пшеница представляет собой злаковую культуру, имеющую стебель, листья и колос, внутри которого содержатся зёрна. Но представители твёрдых и мягких сортов этой культуры немного отличаются своими внешними признаками.

Основные биологические особенности мягких разновидностей злака:

тонкий стебель с полостью внутри;
поверхность зерна окрашена в белый или красноватый цвет;
колос имеет умеренно рыхлую структуру;
ости представляют собой короткие отростки;
крупные семена имеют округлую форму.

Для твёрдых сортов культуры характерны такие отличительные признаки:

стебель с толстыми стенками, заполненный соединительной тканью;
семена имеют небольшие размеры и удлинённую форму;
колосья плотные;
ости длинные, растут параллельно стержню;
поверхность зерна окрашена в бурый или желтоватый цвет.

Знаете ли вы? Пшеницу выращивали ещё в Древнем Египте. В то время злак перемалывали в муку с помощью быков, которые дробили цельные зёрна своими крепкими копытами.

Состав и калорийность

В связи с наличием биологических отличий, твёрдые и мягкие сорта злака имеют неодинаковый химический состав. Зёрна также отличаются по содержанию белка и некоторых других элементов.

Пищевая ценность 100 г мягкой пшеницы:

калорийность — 305 ккал;
белки — 11,8 г;
жиры — 2,2 г;
углеводы — 59,5 г.

В составе продукта присутствуют различные витамины (В, D, К, Е, Р), а также железо, молибден, кобальт, кремний, марганец, сера, медь, кальций, йод, калий, цинк, фтор.

Пищевая ценность 100 г твёрдых сортов культуры:

калорийность — 304 ккал;
белки — 13 г;
жиры — 2,5 г;
углеводы — 57,5 г.

Зерно твёрдой пшеницы содержит больше клейковины и каротиноидов. В его составе присутствуют все те же компоненты, что и у мягких сортов. Помимо этого, продукт содержит высокий процент клетчатки и крахмала, а также пектин, фруктозу, эфирные масла, гемицеллюлозу, рафинозу и лактозу, незаменимые аминокислоты (треонин, валин, лейцин и др.).

Структура зерна

Различия в химическом составе обуславливают и неодинаковую структуру зерна у твёрдых и мягких сортов злака. В первом случае семена характеризуются повышенной плотностью, а во втором — обладают более мучнистой и размягчённой консистенцией. Это объясняется тем, что твёрдые разновидности злака содержат мелкие и прочные вкрапления крахмала, которых нет у мягких сортов.

Важно! Чтобы увеличить размеры колоса и сделать зерно более крупным, пшеницу нужно подкармливать калием и фосфором. Внесение этих удобрений осуществляют на этапе кущения и колошения растений

Сферы применения

Обычно пшеница выращивается с целью получения муки. Но зерно твёрдых и мягких сортов имеет различные характеристики, поэтому и полученный в результате его перемалывания продукт используется в разных сферах.

Мука из твёрдых сортов зерна отличается мелкозернистой структурой, а также содержит много глютена и клейковины. Она окрашена в нежный кремовый цвет и при контакте с водой активно поглощает жидкость. Такой продукт используется для массового производства качественных макаронных изделий, т. к. позволяет замесить густое и плотное тесто, которое будет хорошо держать форму даже после термической обработки. Иногда муку из твёрдых сортов применяют для выпечки мучных изделий из дрожжевого теста, которые долго не черствеют.

Мука, полученная из зёрен мягких сортов, окрашена в белый цвет и содержит намного меньше клейковины, имея более рассыпчатую структуру. Она плохо впитывает влагу, поэтому лучше всего подходит для приготовления выпечки и кондитерских изделий, позволяя замесить липкое, рыхлое тесто.

Чем отличаются твердые пшеничные сорта от мягких

Мягкие сорта имеют полые и тонкие стебли;
Отличие мягкой пшеницы — мучнистая и стекловидная структура зерна;
Твердые сорта имеют жесткое зерно небольшого размера;
Колос зерна твердых сортов длиннее и уже;
Длина ости превышает длину самого колоса у твердых разновидностей почти в 3 раза;
Твердое зерно длиннее и имеет более ребристую структуру;
Изделия из муки твердых сортов полезнее: они содержат больше минералов, растительных белков и клетчатки.

Различаются сорта и условиями выращивания. В России доля мягкого зерна в объеме всего урожая составляет до 95%. Они культивируются в регионах с влажным климатом, способны переносить низкие температуры и дают хорошую урожайность даже на скудных почвах. Помимо России, выращивают мягкие сорта в Западной Европе, Австралии, Южной Азии.

Выращивают ее в Аргентине и Канаде, США, странах Азии и Северной Африки. Некоторые сорта яровой твердой пшеницы выращивают и в России: в Ростовской области, Ставропольском крае, на Северном Кавказе. В странах СНГ культивируют злаковую культуру в Белоруссии, Украине, Казахстане, Азербайджане.

Сорта и виды

Яровая пшеница подразделяется на 2 вместительные разновидности: мягкую и твёрдую, каждая из которых нуждается в разных условиях для комфортного развития. Благодаря достижениям в области селекции, на сегодняшний день существует множество сортов этой растительности, и с каждым годом это число постоянно растёт.

Мягкая

Для мягкой яровой пшеницы характерны тонкие и полые стебли, а также мучнистые, стекловидные или полустекловидные зёрна. Данная разновидность растения предпочитает регионы со стабильной высокой влажностью воздуха, так как она хуже переносит засуху. При этом мягкая яровая пшеница обладает пониженными требованиями к плодородности почвы и меньше, по сравнению с твёрдыми сортами, подвергается вредоносному воздействию сорняков.

Мягкая яровая пшеница – самая распространённая на территории СНГ, в связи с чем на сегодняшний день существует множество сортов этого растения. Самыми популярными и востребованными являются следующие, адаптированные к различным грунтам и условиям произрастания:

Дарья. Может похвастаться коротким вегетационным периодом, высокой урожайностью, неплохой сопротивляемостью к поражению мучнистой росой и устойчивостью к полеганию. При этом достаточно часто болеет бурой ржавчиной.
Добрыня. Данный сорт, напротив, практически не полегает, неплохо сопротивляется засухе, а полученная из зёрен мука характеризуется отличным качеством. В качестве недостатков Добрыни можно выделить повышенную восприимчивость к твёрдой и пыльной головне, бурой ржавчине.
Иргина. Достаточно популярный на Юге России сорт, характеризующийся раннеспелостью и высокими урожаями. Устойчивость к полегаю позволяет успешно взращивать этот вид яровой пшеницы на особенно ветреных угодьях.
Лада. Относится к категории раннеспелых и высокоурожайных сортов, обладает повышенной сопротивляемостью к мучнистой росе. Однако, в отличие от предшественников, Лада склонна к полеганию и крайне некомфортно себя чувствует в регионах с затяжными осадками.
Приокский. Раннеспелый и высокоурожайный сорт, противопоказанный для выращивания в областях с длительными засухами. Достаточно часто поражается бактериальными болезнями злаков, в связи с чем требует повышенного внимания.

Твёрдая

Твёрдые сорта яровой пшеницы отличаются толстостенным стеблем и жёсткими зёрнами небольших размеров. Для данной разновидности растения отлично подходит континентальный климат, с коротким жарким и сухим летним сезоном. Именно поэтому в Алтае, Оренбургской области и Северном Казахстане чаще всего встречаются именно твёрдые сорта.

Яровых твёрдых сортов пшеницы на сегодняшний день существует достаточно много. Выбор конкретного вида упирается в климатические особенности региона взращивания, доступные средства и методы агротехники и выращиваемые ранее на участке культуры. В связи с этим, чаще всего культивируются следующие сорта:

Безенчукская степная. Яровая пшеница данного вида характеризуется средним сроком созревания и устойчивостью к полеганию. При этом обладает высокой устойчивостью к засухе и выдающимся качеством производимой из зёрен муки.
Безенчукский янтарь. Отличается отличным показателем урожайности и повышенной сопротивляемостью к полеганию. Вегетационный период сорта – средний.
Нащадок. Данный сорт – достижение в области селекции, предназначенный для взращивания в промышленных масштабах. К его отличительным характеристикам относится возможность поглощения подкормки в повышенных объёмах без потери стекловидности зёрен. При этом Нащадок – один из самых требовательных к поливу и орошению сорт, дающий в качестве награды высокий урожай не менее высокого качества.
Оренбургская 10. Оптимальный сорт для начинающих, «середнячок». Обладает средними показателями: вегетационным периодом, устойчивостью к засухе, осыпанию и полеганию.
Харьковская 39. Сорт-находка для фермеров, стремящихся получить самую высококачественную муку. Примечателен янтарными зёрнами повышенной стекловидности. Обладает средней устойчивостью к полеганию, мучнистой росе, твердой головне и шведской мухе. При этом весьма хорошо сопротивляется поражению пыльной головнёй и бурой ржавчиной. Характеризируется высокой засухоустойчивостью.

Разница между твердой и мягкой пшеницей

Между твердыми и мягкими сортами пшеницы более ценным считается злак из первой категории. Зерновка более щедро насыщена клейковиной, поэтому тесто из нее получается эластичным, не рвущимся. Хотя по составу обе разновидности зерновых культур идентичны друг другу, почти как по показателю пищевой ценности.

Более подробно различия этих пшеничных сортов приведены в таблице:

№	Критерий сравнивания	Мягкие сорта	Твердые сорта
1	Особенности стебля	Пшеница обладает тонкостенными соломинками, полыми по всей длине.	Стебли толстостенные, вне зависимости от подвида культуры или ее конкретного сорта.
2	Зерна	Консистенция стекловидная, мучнистая или полустекловидная. Цвет варьируется от белого до темно-красного.	Обладают более жесткой структурой, отличаются мелкими размерами. Окрас может быть желтоватым или бурым.
3	Крахмальные частицы	Крупные, мягкие, поэтому мука при размалывании пшеницы мягкого типа получается рассыпчатой, тонкой. Она плохо впитывает жидкость, поэтому продукция из нее склонна к быстрому очерствению.	Твердые и небольшие по размерам. Мука содержит много клейковины, обладает мелкозернистой структурой, легко поглощает влагу. Изделия, приготовленные из нее, могут длительное время не черстветь, сохраняя свою структуру и свежесть.
4	Сфера применения	Используется в хлебопечении и кондитерской отрасли.	Подходит для получения макарон и сырья, относящегося одновременно к крупам и макаронам.

Разница по энергетической ценности у твердой и мягкой пшеницы составляет всего 1 единицу. Хлебная пшеница (мягкая) содержит 305 килокалорий на 100 грамм, твердая – 304 килокалории.