Можно ли досолить квашеную капусту: ошибки при засолке, почему отсутствует пена, какой газ выделяется при квашении, если раствор стал киселеобразный и вязкий

Как избежать пересола?

А можно ли пересолить квашеную капусту? Вот сало, к примеру, всегда вбирает в себя ровно столько соли, сколько необходимо. Но с овощами этот фокус не проходит. Не рассчитаете соль – капустка выйдет пересоленной.

Подстрахуйтесь от неприятности заранее. Не забывайте производить контрольные пробы на разных этапах: сразу после нарезки, посола и обминания овощей; во время квашения; перед укупоркой; перед подачей к столу. Старайтесь соблюдать рецептуру, пользуйтесь мерной посудой.

Тогда в самый неподходящий момент, когда нужно накрывать на стол и встречать гостей, вам не придется спасать вкусную закуску.

Особенности квашения капусты

Не все сорта белокочанной капусты подходят для квашения — выбирают средне- и позднеспелые сорта. Такие кочаны состоят из плотных листьев, поэтому заготовка получается хрустящей и хранится дольше.

От количества соли зависит не только вкус, но и срок хранения. При недостаточном количестве соли процесс закваски происходит быстрее, но сам овощ становится мягким и безвкусным.

Подготовка к квашению включает выбор овощей, емкости, регулировку температуры и определение места, где будет находиться тара с закваской.

Какие правила соблюдают при квашении:

при приготовлении используют каменную соль крупного помола – йодированная делает капусту мягкой и безвкусной;
перед разделкой капусту не моют, лишь снимают несколько верхних листиков;
емкости, в которых будет храниться заготовка, обрабатывают уксусом или спиртом с добавлением растительного масла;
нашинкованные овощи аккуратно смешивают с солью;
ежедневно протыкают заготовку деревянной шпажкой для высвобождения накопившихся газов;
снимают пену, образовывающуюся во время закваски;
банку, в которой квасят, ставят на широкую тарелку, чтобы рассол на этапе брожения не выливался на стол или другую поверхность.

Почему киснет квашеная капуста.

Квашеная капуста – это не просто традиционная закуска или компонент многих блюд на столе славян, но и природный лекарь. Она содержит витамины С и К, витамины группы В, калий, железо и многие другие полезные вещества. Квашеная капуста повысит аппетит, усилит секреторную деятельность желудка, выполнит функцию мочегонного средства. Свою ценность квашеная капуста может сохранять до 6-8 месяцев. А вот как квасить капусту , чтобы она не кисла всё это время – вопрос простой! Есть для этого особый рецепт квашеной капусты.

Рецепт. Квашеная капустаПонадобится: белокочанной капуста (нашинкованная – сколько требуется в объеме для семьи), 100 г морковь на 1 кг капусты, 800 г соль, 8 л воды, 3-х литровые банки, натуральные деревянные брусочки (ширина – 3 см, длина – 5 см, толщина – 1 см); капроновые крышки, эмалированное ведро (10 л).

Приготовление: шинкуем капусту и морковь, перемешиваем; наливаем воду в ведро, тщательно растворяем в ней соль; небольшими частями засыпаем в рассол капусту и морковь и держим их в рассоле 5 минут; отжимаем капусту и морковь и раскладываем в банки, сверху кладем брусочки; банки закрываем крышками и ставим их на балкон (в погреб); делаем 2 следующие партии капусты, выдерживая каждую на 5 минут дольше предыдущей (10, 15 минут); если есть еще капуста, то для следующих 3-х партий доливаем воду и добавляем 100 г соли, повторяем закваску в рассоле, как и с первыми тремя партиями. После этого еще раз использовать основу данного рассола не рекомендуется. Если нужно заквасить капусту дополнительно, лучше рассол сделать заново.

Если Вам нужна квашеная капуста в классическом виде, в небольшом объеме, то подойдет следующий рецепт квашеной капусты.Понадобится: небольшой вилок белокочанной капусты, 80 г моркови, черный перец горошком (по вкусу), лавровый лист (по вкусу); 80 г соли, 25 г сахара, 3-х литровая банка, капроновая крышка, вода.Приготовление: шинкуем капусту и морковь; на дно банки кладем лавровый лист, горошек, укладываем слоями капусту – морковь; делаем отдельно рассол – растворяем в воде соль и сахар, заливаем рассол в банку до краев; просто накрываем банку перевернутой капроновой крышкой, банку ставим в глубокую тарелку (так не перельется рассол), оставляем капусту на кухне (при комнатной температуре); каждые 12 часов деревянной палочкой нужно прокаливать капусту; на 3-й день капуста обычно готова

Важно не допускать, чтобы капуста сверху была без рассола – долейте перелившийся рассол из тарелочки

Как квасить капусту вы теперь знаете.

Квашеная капуста всегда пригодится в вашем доме. Ее можно подавать не только отдельно, но и в солянке, добавлять в штрудели, готовить вместе с жареной картошкой, делать из нее начинку для пирожков, вареников, печь с нею закрытые пироги и т.д.

Многие люди любят слушать музыку. Благодаря современным технологиям появляются различные новинки для качественного прослушивания музыки, как, например, poweramp для android . Музыкальный проигрыватель PowerAMP для телефона Android — это именно то, что нужно.

Не выпускают образующиеся газы

Почему же важно прокалывать капусту при квашении? Делают это для высвобождения образовавшихся газов. Ведь капуста в банке сильно утрамбована, поэтому без дополнительных усилий газам просто не выйти наружу

Можно обойтись и без прокалывания, только скорее всего квашеная капуста будет горькой на вкус. Поэтому если хотите, чтобы продукт получился вкусный, лучше не игнорируйте эту процедуру.

Существуют определенные правила о том, когда именно проводить прокалывание капусты, как часто и чем это делать. Лучше всего с такой задачей справится деревянная заостренная палочка из осины, березы или любого другого несмолистого дерева. Не используйте металлические предметы, потому что они отрицательно воздействуют на процессы брожения. Первое прокалывание проводится вечером на второй день или утром третьего дня. Здесь большую роль играет состояние капусты. Если на поверхности появилась пена уже к концу второго дня, тогда прокалывание откладывать нельзя.

Обычно процедуру проводят один раз в сутки. Количество проколов зависит от объема капусты, но зачастую 5 — 7 раз достаточно. Иногда хозяйки прокалывают капусту во время квашения 2 и более раз в сутки. Стоит отметить, что чем чаще повторяются такие действия, тем дольше продукт квасится. В отдельных случаях чрезмерное выпускание газов из банки с капустой может повлечь за собой ее прокисание.

Рассол квашеной капусты

Стандартный рецепт приготовления квашеной капусты: 2-2,4 кг капусты мелко режется, смешивается с 300 г тертой моркови, душистым перцем и лавровым листом, укладывается в банку и покрывается рассолом (на 1-1,5 л воды по 2 ст. ложки соли и сахара).

Перед укладкой капусту нужно хорошо измять, чтобы она пустила сок. Оптимальная температура воздуха для заквашивания капусты 16-18 ˚С. В таких условиях брожение проходит за неделю. Если температура ниже, то процесс может затянуться и до месяца. Перебродившую капусту в дальнейшем рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

Причины почему у квашеной капусты получается тягучий рассол:

В рассоле используется йодированная соль
В рассоле мало соли и много сахара, ускоряющего брожение
Слишком жарко в комнате, где настаивается рассол
Капуста заквашиваться вместе с яблоками, свеклой, клюквой, брусникой, зеленью, которые дают подобный «эффект тягучести».

Кроме того, качество самой капусты колеблется в широких пределах. Она может быть сухой, мёрзлой, подгнившей, выращенной с использованием различных удобрений. Все эти факторы смещают процесс брожения в ту или иную сторону, вследствие чего капуста может размягчиться и потерять привычный вкус.

Ошибки при квашении капусты

Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

Квашеная капуста получается мягкая, если она сильно плотно размещена в банке. Это происходит из-за недостатка рассола. Поэтому в трехлитровую банку рекомендуется класть не более 2 кг капусты, чтобы оставалось место для сока.
Для приготовления рассола необходимо использовать обычную соль, так как йодированная способствует размягчению овощей.
Также размягчение наблюдается, если начало брожения проходит при температуре ниже 15 ˚С. Поэтому первую неделю после закладывания в рассол, капусту нужно держать в комнатных условиях.
Квашеная капуста получается сопливой, а рассол тягучим, если в ней недостаточное количество соли. В этом случае брожение протекает с усиленным размножением молочно-кислых бактерий, из-за чего рассол становится густым. Для того чтобы устранить этот дефект, необходимо слить рассол, досыпать в него соли и тщательно перемешать. Досоленным рассолом снова залить капусту.
Если порубленные листья капусты некачественно отжаты, они не выделят нужное количество сока. Из-за этого процесс брожения нарушается, и капуста покрывается слизью. В этом случае рекомендуется промыть капусту, хорошо её отжать и залить новым рассолом.
При затянувшемся брожении, когда капуста слишком долго находится в тепле, она может перекиснуть, что приводит к размягчению и ухудшению вкусовых качеств. Поэтому после первой недели брожения капусту настоятельно рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

Таким образом, большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. Следует отметить, что тягучий рассол нисколько не снижает полезных свойств квашеной капусты. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а затем естественным путем исчезает. Соблюдая все вышеперечисленные рекомендации, вы получите ароматную и хрустящую квашеную капусту без каких-либо недостатков.

Разносолы издавна любимы многими, а квашеная капуста — самое популярное и простое в изготовлении блюдо этого типа, благодаря хрустящим свойствам и кисло-сладкому вкусу. Однако, случается так, что в солении появляется слизь, и оно становится непривлекательным и неаппетитным. О том, почему это происходит, и можно ли спасти блюдо, расскажем в статье.

Можно ли есть квашеную капусту в таком случае?

Если вовремя убрать белый налет, и другим вкусовых изменений не наблюдается, то кушайте на здоровье!

А чтобы этого не происходило, добавляйте в рассол горчицу или хрен. Такая добавка справится с плесенью и придаст остроты блюду.

Горчицу лучше использовать в виде порошка или зерен. Тканевый мешочек с зернами поместите глубоко в бочку или банку при закладке заготовки.

Корень хрена добавляйте только после того, как капустка будет готова. Хрен приостанавливает процесс окисления, поэтому, если его добавить слишком рано, то продукт станет только соленым, но не квашеным.

Соблюдайте эти простые рекомендации, и хрустящая квашеная капустка будет радовать домочадцев своим непревзойденным вкусом всю зиму.

Как правильно организовать хранение?

Лучше всего в холодильнике хранятся плотные кочаны позднеспелых сортов, которые не имеют повреждений. Верхний ряд подсохших листьев с них нужно снять. Если есть стебель, то его срезают, оставляя не более пары сантиметров.

Кроме хранения в свежем виде, капусту можно сохранять уже приготовленную, разрезанную или замороженную. Максимальный срок лежания имеет замороженный овощ, минимальный – уже приготовленный продукт.

Для продолжительного сохранения лучше всего подходят средние и небольшие капустные головки. Все о хранении капусты найдете в данном разделе.

В свежем виде

Свежие кочаны лучше всего сохраняются при высокой влажности и температуре от -1ºС до +3ºС. Основная задача – избежать подгнивания овощей.

Для этих целей хорошо подходит пищевая пленка, в которую заматывается капуста, до того как ее кладут в холодильник. Слоев пленки должно быть 2-3. Чем плотнее пленка прилегает к капусте, тем лучше для хранения.

Если хранить кочан без упаковки – просто в отсеке для овощей или на полке, капуста не пролежит долго. Ее верхние листья начнут вянуть, и их придется снимать.

Еще один вариант упаковывания:

Завернуть кочан в бумагу.
Поместить в целлофановый пакет.
В пакете сделать небольшие отверстия.

Во время нахождения в холодильнике бумага будет промокать. Для того чтобы предотвратить гниение необходимо будет регулярно заменять бумагу и пакет на новые и обязательно сухие.

Газеты – не лучший вариант упаковки, так как они содержат типографскую краску, контакт с которой не желателен с продуктами.

Замороженная

При низкотемпературной заморозке (около -18ºС) продолжительность хранения овоща составляет 9-12 месяцев. Для этого ее шинкуют, и компактно размещают в контейнерах или пакетах, предназначенных для заморозки.

В дальнейшем, когда понадобиться капуста, ее можно сразу использовать, не ожидая предварительной разморозки. Кочерыжка для замораживания не используется.

Замораживание капусты имеет свои плюсы и минусы. К достоинствам можно отнести такие моменты:

возможность действительно длительного сохранения;
сохранность большей части полезных веществ;
получение полуфабриката, готового к использованию.

Минусы способа:

утрата внешнего вида после размораживания;
подходит только для приготовления некоторых блюд;
потеря хруста.

Как заморозить капусту на зиму, подскажет видео:

Разрезанная или порезанная

Треснутая или надрезанная капустная головка может храниться только в холодильнике. Предотвратить порчу продукта поможет оборачивание кочана в пищевую пленку.

Такой вариант упаковки поможет также в том случае, когда после приготовления пищи осталась половина или четверть капустной головки.

Несмотря на упаковку, место среза будет подсыхать со временем. Поэтому при приготовлении пищи его придется срезать.

Хранение в полиэтиленовом пакете не подходит в качестве альтернативного варианта упаковки, так как капуста начнет в нем запотевать и гнить.

Тушеная

Уже приготовленная, тушеная капуста не имеет длительного периода хранения. В условиях холодильника сохранять ее можно в течение трех дней. При этом вкусовые качества продукта не пострадают.

Если нужно продлить период хранения, то свежеприготовленное и остывшее блюдо лучше заморозить. В этом случае в морозильной камере тушеная капуста способна пролежать до 5-6 месяцев.

Замораживая готовое блюдо, следует его сразу расфасовать на отдельные порции, чтобы удобно было его размораживать.

Натертая, нашинкованная

Уже измельченная свежая капуста не может лежать длительно, даже в условиях холодильника. Максимум хранения под пленкой – 1 день.

Если в течение суток нет планов на натертый овощ, его можно заморозить. В противном случае такой полуфабрикат следует использовать в пищу (например, потушить) или заквасить.

Заквашенная

Сквашенная капуста может храниться в холодильнике несколько месяцев. Это позволит использовать ее в пищу на протяжении всей зимы.

Дольше всего продукт сохраняется при замораживании. При этом нельзя допускать повторной заморозки уже оттаявшего овоща.

Лучше всего такой продукт хранится при температуре 0-+2ºС. Тарой могут служить стеклянные банки или эмалированные кастрюли. Такие условия можно создать в холодильнике, учитывая, что большой объем приготовленного продукта в него не поместится.

Засушенная

Для длительного сохранения излишек овощей можно засушить. Для этого капусту предварительно нарезают.

После качественной просушки продукт расфасовывают в стеклянные банки и оставляют их или в холодильнике, или прямо в комнате.

Используется такая заготовка преимущественно для приготовления первых блюд, без предварительной дополнительной обработки.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия

Недосол – одна из причин, почему блюдо не получается. К печальному результату приводят и другие распространенные ошибки.

Материал по теме Полив лука в открытом грунте: нужен ли он овощу вообще, как правильно увлажнять посадки в жару и в дождь, когда прекращать процедуру орошения насовсем

Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты

Чтобы запустить процесс брожения, нужны полисахариды. В молодой капусте и в кочанах поздних сортов их недостаточно. И часто такая заготовка не заквашивается, а засыхает или гниет.

Не используют гнет или выбирают легкий гнет

Гнет кладут, чтобы капуста выделила больше сока для рассола. Другое его назначение: уменьшить количество воздуха, в котором живут вредные бактерии. Без гнета продукт может испортится.

Не выдерживают температурный режим и время брожения

Заквашивание проходит в три этапа:

Размножение лактобактерий: при температуре от 17°С до 24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до 20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.

По причине передерживания на первом этапе в капусте образуется прозрачная слизь – результат размножения лактобактерий.

Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Используют не подходящую для квашения посуду

Молочная кислота вступает в химическую реакцию с металлической посудой. От образовавшегося окисла капуста темнеет.

Основные правила приготовления

Как и в любом деле в квашении капусты есть свои тонкости. Чтобы все удалось с первого раза, и капуста получилась хрустящей, надо следовать таким рекомендациям:

использовать только поздние сорта. Лишь некоторые среднеспелые виды капусты подходят для квашения. В ранних же и вовсе недостаточно компонентов для полноценного развития процессов брожения;
мыть плод не надо. Достаточно удалить верхние листья, обрезать поврежденные и подмерзшие части;
шинковать капусту надо не вдоль жилок, а поперек, иначе она может получиться мягкой;

Готово к употреблению блюдо через две недели. Если планируется более длительное хранение, надо переставить емкости в холод. Иначе капуста станет мягкой и начнет подгнивать.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия

Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты

Не используют гнет или выбирают легкий гнет

Не выдерживают температурный режим и время брожения

Заквашивание проходит в три этапа:

Размножение лактобактерий: при температуре от +17°С до +24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до +20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.

Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Используют не подходящую для квашения посуду

Как сгладить вкус немного пересоленной капусты

Ну а если проблема обнаружилась лишь при дегустации готового продукта? Как исправить вкус пересоленной квашеной капусты в этом случае? Неужели придется выбросить с таким трудом приготовленное угощение?

Во-первых, оцените степень солености. Если капустка ненамного солонее, чем хочется, при подаче полейте ее ароматным подсолнечным маслом и добавьте тонко нашинкованного лука. Это немного поправит ситуацию. Можно использовать и другие продукты с активными вкусами: имбирь, клюкву, чеснок.

Отличный результат дают хрустящие яблоки кислых сортов. Они не только маскируют вкус, но и частично нейтрализуют его. Часто немного пересоленная квашеная капуста вполне подходит для приготовления винегрета. Солить блюдо, разумеется, не нужно.

Советы и рекомендации по квашению капусты

Процесс квашения капусты тщательно контролируют. Применяемые кухонные приборы: ножи, сечки – должны быть чистыми. Начинают квасить капусты не раньше первой половины октября – в это время она становится хрустящей и ароматной.

При очистке кочана снимают несколько больших листов и укладывают их на дно кастрюли для квашения – так получится больше сока.

Для приготовления вкусной квашеной капусты придерживаются основных рекомендаций.

Подготовительный этап

Выбирают подходящую тару – большую кастрюлю или другую посуду из стекла или эмалированной стали. Пластиковые и металлические емкости не используют, так как они могут отдать свой запах и окислиться.

В качестве пресса используют трехлитровую банку с водой. Груз в виде камня или металла не подходит. Между грузом и закваской выкладывают заранее подготовленную льняную или хлопковую ткань.

Йодированную и выварочную соль оставляют для других рецептов. Для засолки капусты используют использовать каменную – она не придает горечи.

Выбор и покупка овощей

Капуста для засола должна быть поздних сортов: плотный белый кочан без трещин, следов загрязнения землей, поражения слизняками, гусеницами, признаков гниения.

Морковь подойдет сочная, яркого оранжевого цвета. На 1 кг капусты берут одну морковь небольшого размера.

Шинкование

Кочан очищают от верхних листьев и режут на две равные части. Мелко шинкуют капусту: полоски должны получаться длинными и тонкими. Морковь натирают на терке и смешивают с капустой.

Количество соли и ингредиентов

Соль добавляют из расчета 20-25 г на 1 кг капусты, но можно следовать вкусовым предпочтениям. Сильное отклонение от норм скажется на пересоле или недосоле заготовки. В случае недосола капуста протухнет.

Овощи равномерно солят и перемешивают. Для быстрого начала брожения на кончике ножа добавляют сахар. Затем еще раз перемешивают и переминают до выделения сока. В конце пробуют на вкус, при необходимости добавляют соль. Если добавляют в засолку дополнительные овощи, их объем не должен превышать 1/4 от объема капусты.

Закладка в емкость

Кастрюлю или банку промывают и обрабатывают уксусом. Овощи вплотную помещают в емкость, все новые слои спрессовывают.

Капусту укладывают, оставляя от верха емкости 10 см, чтобы сок не выливался при брожении. Сверху ставят тарелку и плотно прижимают грузом (банкой с водой, кастрюлей и т.п.).

Брожение

Для ускорения этапа брожения емкость ставят ближе к теплу. Для планомерного сквашивания температура должна достигать +15°С. По истечении 2-3 суток засол наполнится газом, а сверху образуется пена. На этом этапе газ нужно выпустить. Для этого снимают груз и тарелку под ним, массу протыкают до самого дна деревянной палочкой. Утрамбовывают овощи и устанавливают груз на место.

Когда заготовка будет готова, ее раскладывают по банкам и оставляют в прохладном месте.

Советы и рекомендации по приготовлению

Несколько советов от опытных хозяек:

Для квашения выбирают белые, не слишком плотные кочаны, собранные в сентябре – октябре. Используют только белые листья, а зеленые удаляют.
Капусту перед шинковкой не моют.
Для квашения берут чистую стеклянную или эмалированную посуду. От металлической продукт потемнеет, а от деревянной – станет серым.
Морковь режут мелко, а не трут на терке, чтобы лишний сок не окрасил капусту.
Соль используют поваренную, а не йодированную, из расчета 25-30 г на 1 кг продукта.
Капусту в процессе шинковки мнут руками и плотно укладывают в посуду для квашения – так выделится больше сока.
С первого дня после заквашивания следят за уровнем рассола, чтобы его было достаточно. При недостатке жидкости удаляют овощи без рассола или используют больший по весу гнет.
Гнет не убирают до окончания процесса брожения. В качестве гнета не используют металлические предметы.
Начиная со второго дня, продукт периодически протыкают деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпустить газы.
В процессе брожения убирают лишнюю пену или ставят посуду с заготовкой в широкий таз, куда пена будет стекать.
Следят за нужной температурой на этапе брожения.
Продукт готов, когда перестанет выделяться пена – примерно на 5-7 день. Готовую капусту хранят в холодильнике.

Почему при засолке капуста становится мягкой. Причины мягкости квашеной капусты

Капуста, ставшая мягкой при квашении, уже не вернет былую хрусткость и упругость . При правильном активном брожении на овощ воздействуют молочнокислые бактерии. Выделяющаяся молочная кислота подавляет развитие других микроорганизмов, делает закуску хрустящей и приятной кисло-сладкой на вкус.

Для получения качественного блюда берут только свежие ингредиенты.

Причины в капустном вилке

При выборе кочанов обращают внимание на их цвет, плотность и сочность. Для квашения подходят плотные экземпляры без повреждений и гнили, очищенные от верхних зеленых листьев

Если выделяющейся при засолке жидкости недостаточно , образование молочно-кислой среды нарушается, а гнилостные бактерии преобладают над полезными. В результате капуста не только становится мягкой, но и приобретает непривлекательный сероватый оттенок, теряет приятный вкус.

Не подходят для квашения ранние сорта, в которых еще не накопилось достаточно сахара . Без сахара не начнется процесс брожения, овощ скиснет в рассоле и станет мягким. Для квашения выбирают поздние и среднеспелые сорта — такие заготовки получаются хрустящими и сочными, сохраняют витамины и другие ценные соединения.

Справка! Хозяйки ориентируются на форму кочанов: округлые и слегка приплюснутые экземпляры вырастают у поздних сортов и хорошо подходят для квашения.

Ошибки при засолке

Одна из частых причин, почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит, — нарушение технологии ее приготовления . Нарезают овощ поперек прожилок, а не вдоль. Слишком мелко нашинкованный вилок тоже превратится в размякшую массу, поэтому куски оставляют среднего размера (толщиной около 5-6 мм).

Не менее частые нарушения :

добавление сахара — в некоторых рецептах его используют для ускорения и активизации брожения, но он делает капусту мягкой и слизкой;
перетирание нашинкованного овоща в маленькой таре — лучше выбрать большую емкость, чтобы при перемешивании продукт обогащался кислородом, необходимым для окислительных реакций;
недостаток рассола — жидкость заливают так, чтобы она полностью покрывала утрамбованные овощи, при необходимости доливают;
переизбыток или недостаток соли — оптимальное количество: 1,5 ст. л. на 1 л воды или 20 г на 1 кг основного ингредиента.

После засолки овоща банки хранят в теплом месте в первые 2-3 дня . Затем переносят в прохладный погреб или холодильник, иначе закуска перекиснет и станет мягкой.

Неподходящая посуда

Для квашения подходят банки объемом 2-3 л . В огромных кадках или бочках продукт медленно съедается и из-за длительного хранения размягчается. Не заготавливают капусту в эмалированной, пластиковой и металлической посуде: взаимодействие с металлом придаст овощу темный неаппетитный оттенок.

Важно! В емкостях из алюминия или нержавейки закуска становится опасной для здоровья: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, впитывая выделяющиеся вредные вещества. Хорошо подходит стеклянная или деревянная тара

Хорошо подходит стеклянная или деревянная тара.

Избыток моркови

В закуску часто добавляют морковь, которая придает особенный аромат, приятную сладость и даже усиливает хрусткость. Однако слишком большое количество корнеплодов нарушает процессы брожения .

Оптимальное количество моркови — 1\3 от всего объема капусты.

Квашеная капуста: главные ошибки хозяек

Ароматные щи, винегрет, да и просто вкусное дополнение к любому блюду — вот главная миссия квашеной капусты. Но иногда, по неопытности, мы можем допустить раковую ошибку при заготовке.

Из-за этих коварных ошибок капуста может быстро испортиться или просто приобрести противный запах и вкус. Итак, читаем внимательно, чтобы впредь их не совершать!

Фото:

Передержали

Следует помнить, что для закваски капусту оставляют при комнатной температуре (20-24 градуса) на 3-4 дня. После обязательно следует перенести её в прохладное подвальное помещение или погреб. Для длительного хранения это одно из самых важных условий!

Не выпустили газы при закваске

Обычно, после того как вы заквасили капусту в большой емкости, нужно 1 раз хорошенько перемешать её через 2-3 дня. Это делается очень просто, переложите всю капусту в другую миску и тщательно все перемешайте. Это предотвратит процесс брожения, и капуста будет долго храниться. Некоторые просто протыкают все слои капусты длинной спицей, это тоже позволяет газам выйти на поверхность.

Фото:

Заквасили без гнета

При закваске капусты, так же как и в случае с грибами, обязательно нужно использовать гнет или рассол

Важно, чтобы вся капуста была покрыта рассолом

Мало соли

Иногда причиной неудачной закваски может стать недостаточное количество соли. Тщательно следуйте рецепту, а лучше запомните это правило:

На 1 кг капусты нужно взять 30 грамм соли, это 1 столовая ложка с горкой. Всё очень просто!

Фото:

Неправильная соль

Ни в коем случае не используйте йодированную соль, она может вызвать непредвиденную химическую реакцию. Это касается любых заготовок на зиму, для консервации и закваски любых блюд подходит только поваренная каменная соль.